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酒店餐饮管理制度

酒店餐饮管理制度「篇一」

1.员工必须按时上下班，并按规定在进出酒店时打卡。卡上记录的时间只表示

员工进入或离开酒店的时间，上下班时间以部门考勤记录为准。

2.班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管负责；主管

和厨师长考勤由部门经理负责，部门经理考勤委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须

准确记录在酒店统一印制的员工考勤卡上。

3.员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工

出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，做

为工资造表和发放员工工资的依据。

4.员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产

假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。

5.员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早

退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。

6.员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确认的指

定医院的病假证明方可准假。

7.员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经本部门

主管批准；各部门主管请假须经餐饮部经理批准。

1.从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

2.保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂

指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

3.不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食

品谈话、咳嗽和打喷嚏。

4.不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

酒店餐饮管理制度「篇二」

1.按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由餐饮部经理抓

管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。

2.部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。

3.由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规

章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训

结束后进行培训成绩评估，报人力资源部据以颁证。

4.厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营

的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和

培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。

5.岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一

般可充分利用下午休息时间进行。

6.厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安

排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。

7.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人

力资源部审核。

8.外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行

岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行

考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。

9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师、员

工的接受培训和考核评估记录。

酒店餐饮管理制度「篇三」

1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师

管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

2.将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为

五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必须根据现有的技术队

伍，由相应级别的厨师上灶。

3.按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由技师以上的粤菜厨师上灶，

主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹

饪。第一组的头灶，必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，

以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

4.按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上

灶，主要负责特色上海菜的烹饪。

5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜

肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水

平，并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。

6.厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两

个饭口的需要。

7.厨房高级别的厨师一律不兼