2024届高三生物一轮复习导学案 传统发酵技术的应用 .pdf

选择性必修三第1章|传统发酵技术的应用

一、你从教材上找到的关键性语句：

Ⅰ、发酵与菌种

1.发酵的历史

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料；1857年，

法国微生物学家巴斯德通过实验，证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

2.发酵

（1）发酵概念

发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所

需要的产物的过程。

（2）发酵原理

不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多

种产物。

（3）发酵类型

①好氧发酵：醋酸发酵

②厌氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵

3．腐乳的制作

（1）参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要

作用的是毛霉。

（2）腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸

收，便于保存。

4．传统发酵技术

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁

等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。

5.乳酸菌

（1）分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

（2）代谢类型：异养厌氧型。

（3）常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

（4）制作原理

①在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

酶

②反应简式：CHO――→2CHO(乳酸)＋能量。

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选修三第1章|传统发酵技术的应用--一轮1

6.酵母菌

（1）代谢特点

是一类_单细胞真菌_，是_兼性厌氧_微生物；在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_

（2）重要影响因素

__温度__是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_28℃_；

（3）发酵原理（反应简式）

条件反应简式目的

有氧酶大量繁殖

CHO＋6HO＋6O――→6CO＋12HO＋能量

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无氧酶酒精发酵

CHO――→2CHOH(酒精)＋2CO＋能量

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（4）生产应用

可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等

（5）分布

在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_

7.醋酸菌

（1）代谢特点

_好氧_细菌，代谢类型是异养需氧型；当_O2、糖源都充足时，能将_糖_分解为_醋酸_；

当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_，再将_乙醛_变为_醋酸；多数醋酸菌的最适生长

温度为_30-35℃_；

（2）发酵原理（反应简式）

①氧气、糖源都充足：醋酸菌能将糖分解成醋酸。

反应简式：

酶

CHO＋2O――→2CHCOOH＋2HO＋2CO＋能量。

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②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应简式：

酶

CHOH＋O――→CHCOOH＋HO＋能量。

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（3）生产应用

醋酸菌可用于制作各种风味的_醋_

Ⅱ.制作传统发酵食品

实践一：泡菜的制作

1．发酵原理

(1)菌种：乳酸菌。

(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳