基于Miseq高通量测序技术的辣椒酱核心细菌类群研究 .pdfVIP

基于Miseq高通量测序技术的辣椒酱核心细菌类群研究

沈馨;王艳;代凯文;尚雪娇;董蕴;郭壮

【摘要】在采用Miseq高通量测序技术对6个辣椒酱细菌微生物多样性进行解析

的基础上,进一步使用电子舌对辣椒酱的滋味品质进行评价,探讨核心细菌类群对辣

椒酱滋味品质的影响.结果表明,芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌(Staphylococcus)是

湖北当阳地区辣椒酱中的优势细菌微生物,其相对含量分别为37.62%和20.66%.

在分类操作单元(operationaltaxonomicunits,OTU)水平上发现14个核心OTU,

其中分别有5个和3个OTU隶属于芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌

s(Staphylococcu).酸味是辣椒酱样品间差异最大的滋味指标,微生物构成对辣椒酱

滋味品质的形成具有较大的影响.%Toinvestigatethecorebacterialdiversity

ofchillisauce,andevaluatedtheirfunctionsontastequalityofsamples,

thecorebacterialmicrobiotaof6sampleswererevealedbyMiseqhigh

throughputsequencingtechnologies,andtastequalityofthesesamples

weredeterminedusingelectronictongue.BacillusandStaphylococcuswere

thedominantbacteriagenerainchillisaucesampleswiththerelatively

abundantof37.62%and20.66%,respectively.AttheOTUlevel,wefound

14OTUssharedbyallsamples,5OTUsand3OTUswerebelongedto

BacillusandStaphylococcus.Sournesswasthemostsignificantdifference

tastequality,andtherelativeabundanceofcorebacterialgenerahad

greaterimpactonthetastequalityformationofchillisauce.

【期刊名称】《食品研究与开发》

【年(卷),期】2018(039)010

【总页数】7页(P151-157)

【关键词】辣椒酱;Miseq高通量测序技术;细菌;电子舌;滋味

【作者】沈馨;王艳;代凯文;尚雪娇;董蕴;郭壮

【作者单位】湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所,

湖北襄阳441053;当阳市妇幼保健院检验科,湖北宜昌444100;当阳市食品药品监

督管理局,湖北宜昌444100;湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发

酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传

统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西

北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053

【正文语种】中文

辣椒酱是以破碎的鲜辣椒或干辣椒为原料，经发酵或非发酵加工制作而成的一种调

味品，因具有促进食欲和健脾开胃的功效而深受消费者喜爱[1]。传统的辣椒酱主

要依靠辣椒自带或环境中的乳酸菌自然发酵而成，制作工艺相对简单，发酵周期也

较长[2]。众所周知，传统发酵食品制作环境相对开放，基质中微生物的多样性亦

相对较高，不仅蕴含对产品品质形成具有积极意义或具有潜在益生特性的菌株，亦

可能含有一些致病菌或条件致病菌[3]。然而令人遗憾的是，目前关于辣椒酱细菌

微生物多样性研究的报道尚少。

近年来以Miseq为代表的第二代高通量测序技术，采用宏基因组学的研究策略，

不仅全面揭示了传统发酵食品中微生物的群落结构，同时亦实现了微生物多样性与

产品品质的关联分析[4]，目前在葡萄酒[5]、腊肠[6]、泡菜[7]和窖泥[8]等微生物

多样性研究中有了广泛的应用，这为解析辣椒酱中细菌微生物的多样性提供了新的

技术手段。作为产品品质的重要组成部分，滋味品质直接决定了消费者对辣椒酱产

品的喜好程