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2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀

纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（×）

2.【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一

般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（B）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

3.【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（A）

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

4.【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

5.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

6.【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。

（A）

A、牛上脑

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

7.【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（B）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

8.【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。（√）

9.【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A）

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

10.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

11.【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。

（B）

A、燃料

B、气体燃料

C、天然气燃料

D、煤气燃料

12.【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。

（×）

13.【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。

（√）

14.【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（√）

15.【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

（√）

16.【判断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（√）

17.【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

18.【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

（√）

19.【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

20.【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化

氢、胺的含量等。（√）

21.【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（√）

22.【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。（×）

23.【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

（×）

24.【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。

（√）

25.【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和

均匀的小珍珠泡。（√）