蓝莓果渣营养成分分析及评估 .pdfVIP

蓝莓果渣营养成分分析及评估

陈成花;张婧;刘炳杰;孟祥红

【摘要】为提高蓝莓的综合利用,解决蓝莓加工中果渣资源的浪费,对蓝莓果渣的营

养成分进行分析和评估.结果表明:与蓝莓鲜果相比蓝莓果渣中蛋白质、粗脂肪、灰

分、总糖、总酸等常规营养成分含量丰富;矿物质元素K、Ca仍保持优势;花色苷含

量为6.39mg/g;含有21种香气成分,基本保留所有蓝莓香气成分;主要的6种有机

酸皆可检出;单糖组成主要是葡萄糖、果糖和半乳糖;黄酮醇含量为1.19mg/g、绿

原酸含量为1.30mg/g.

【期刊名称】《食品与发酵工业》

【年(卷),期】2016(042)009

【总页数】5页(P223-227)

【关键词】蓝莓果渣;营养成分;评估;花色苷

【作者】陈成花;张婧;刘炳杰;孟祥红

【作者单位】中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,266003;中国海洋大学

食品科学与工程学院,山东青岛,266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青

岛,266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,266003

【正文语种】中文

蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色，味道酸甜适口，具有香爽宜人香气，为鲜食佳品。

蓝莓中蛋白质、糖和酸等常规营养成分含量十分丰富，矿物质和维生素含量也比较

高，而且还含有极为丰富的花色苷、有机酸、黄酮醇等特殊营养成分，被称为“浆

果之王”。由于蓝莓果实不耐贮藏，采后处理比其他果实要求也更为严格，而且运

输过程中易受挤压破裂出汁，货架期短[1]，因此蓝莓产后冷链物流保鲜和加工问

题尤为重要。近年来山东青岛周边蓝莓种植面积迅速扩大，蓝莓果汁加工产业发展

迅猛，作为果汁加工的副产物果渣产量大，解决果渣的综合利用成为困扰果汁生产

企业的一个亟待解决的问题[2]。

本文通过对比分析蓝莓鲜果与果渣中营养成分的的变化，进而对蓝莓果渣的营养成

分进行全面评估，为提高蓝莓果汁加工副产物果渣资源的综合利用，提高产业的效

益提供基础数据和依据。

1.1材料

蓝莓鲜果，青岛胶南张家楼镇沃林蓝莓基地；蓝莓果渣，青岛沃林蓝莓果业有限公

司(-40℃冷库冻存)。蓝莓果汁生产时并不是采用单一品种的蓝莓，所以果渣是不

同蓝莓品种混合榨汁的总副产物，本实验用鲜果也是不同品种蓝莓的混合。

1.2检测方法

水分含量：直接干燥法(GB5009.3—2010)；粗蛋白含量：半微量凯氏定氮法(GB

5009.5—2010)；粗脂肪含量：索氏抽提法(GB/T5009.6—2003)；灰分含量：高

温灼烧法(GB5009.4—2010)；总糖和还原性糖：蒽酮比色法测定总糖[3-4]、直

接滴定法测定还原糖(GB/T5009.7—2008)；总酸：电位滴定法(GB/T12456—

2008)；矿物质元素：电感耦合等离子体质谱法[5-6]；有机酸：采用食品中有机酸

的测定(GB/T5009.157—2003)；单糖：糖醇乙酰酯衍生化的方法[7]；花色苷：

pH示差法[8]；黄酮醇：NaNO2-Al(NO3)3比色法[9]；绿原酸：紫外分光光度法

[10]；香气成分：顶空固相微萃取-气质法[11]。

2.1蓝莓果渣常规营养成分分析

实验测得蓝莓鲜果中水分含量为87.86%，-40℃冷库冻存的蓝莓果渣水分含量为

63.70%。表1中的相对所占比例仅仅是为了对比分析果渣中营养成分，将鲜果某

一营养成分看做1，计算果渣中相应营养成分所占百分数，以下比例同上。从表1

中可以看出与蓝莓鲜果相比，蓝莓果渣中灰分相对所占百分数(46.40%)最大，粗

脂肪(26.01%)的相对所占百分数接近1/3，因为果汁榨取过程中更多的是水溶性的

营养物质留在果汁中，同时大部分的蓝莓籽残留在果渣中，而蓝莓籽中脂肪含量高。

而蓝莓果渣中总糖(14.18%)、还原糖(13.92%)和可滴定酸(19.64%)的相对所占百

分数也超过了10%。蓝莓果渣中常规营养成分的量虽然比鲜果中少，但是所有的

营养成分都存在，保持了其营养成分的丰富性，可以用来开发果渣饲料、堆肥等。

2.2蓝莓果渣矿物质元素成分分析

从表2可以看出蓝莓果渣中的矿物质元素相对鲜果的残留量，其中Ca(76.90%)、

Mg(78.485)、Na(74.73%)相对所占百分数均超过了70%，而Fe(33.16%)、

K(32.85%)也超过了30%。尤其是K、Ca的含量在蓝莓鲜果和果渣中相对于其他

元素