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Specialissue
优质肉调控
重点研发专栏2019年第55卷第11期
猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其
营养调控研究进展
杨媛媛1,2，李敬1,2，赵青余1,2，汤超华1,2*，张军民1,2，秦玉昌1
（1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室，北京100193；
2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业农村部华北动物遗传资源与营养科学观测实验站，北京100193）
摘要：肌肉糖原酵解是屠宰后肌肉向肉转变过程中的主要能量代谢途径，产生的乳酸和H+会降低肉的pH、
改变蛋白质变性程度，与肉色、系水力、嫩度密切相关，对肉品质形成有重要作用。肌肉糖原酵解潜力可反
映糖酵解的程度与速率，是肉品质评价的重要指标之一。本文综述了猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营
养调控途径，为肉品质调控提供理论依据。
关键词：糖原酵解潜力；肉品质；pH；营养调控
中图分类号S828.2文献标识码A编号10.19556/j.0258-703304DOI
：：：
我国是世界上最大的生猪养殖和猪肉消费国家国家粮中添加肌酸[5-7]草酸盐[8]柠檬酸[9]等营养成分可
。、、
统计局数据显示自2013年以来由于生猪行业的大力发影响糖酵解的底物含量关键酶活性等影响糖酵解
，，、，
展与养殖技术的快速提高我国猪肉产量趋于稳定[1]随着速率改善肉品质本文综述了猪肌肉糖原酵解潜力
，。，。
生活水平的提高人们更倾向选择肉质好风味佳的猪肉的影响因素及其营养调控途径为肉品质调控提供理
，、，，
生产高质量猪肉产品成为肉类生产行业竞争的核心方向。论依据。
糖酵解在宰后肌肉向肉转化的过程中发挥着重要作用。
1肉品质概述
糖酵解潜力可反映糖酵解影响肉质的程度与pH肉色
，、、
嫩度系水力密切相关受遗传环境营养因素影响猪肉品质是一个综合性状，主要度量指标有pH、肉
、，、、。
增加日粮中碳水化合物水平可直接提高糖酵解底物含量色系水力嫩度肌内脂肪多汁性风味等其中
，、、、、、。
使糖酵解潜力上升[2]添加硫酸镁可以减少糖酵解通量肉色变化取决于肌肉中氧合肌红蛋白的生成与氧化[10]
；，；
提高肌肉pH与系水力[3]α系水力反映猪肉的持水能力其值越高表明猪肉多汁性
；-硫辛酸可以抑制一磷酸
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