乳及乳制品的腐败变质.pptVIP

霉菌和酵母菌产生气体的细菌脂肪分解菌乳酸菌产碱菌酪酸菌胨化细菌鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即：牛乳中的优势微生物种类乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可发现该菌，在10~45℃的范围内均可生长。乳脂链球菌：适宜在30℃条件下生长，具较强的分解蛋白质的能力。乳酸菌01液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可产生苦味03嗜酸乳杆菌：适宜在37~40℃时生长，在15℃以下时不生长02嗜热链球菌：适宜在40~45℃的条件下生长，在20℃以下时不生长概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化。主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是20~40℃；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单胞菌，生长温度范围为25~30℃胨化菌脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假单胞菌等。产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的结果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。其他细菌1抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌期。2乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。3乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。鲜乳变质时的微生物变化不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品冷冻食品经射线照射处理的食品pH较高的食品在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。大肠杆菌作为食品卫生质量指标？大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标菌少数肠道病原菌在水体中的存活能力强于大肠杆菌。21肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。霉菌和酵母菌具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数）3作为食品卫生质量指标的其他微生物0102此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。（3）致病菌霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布极广，约有45000多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代谢产物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素已有200多种。（二）霉菌及其毒素的污染01影响霉菌生长和产毒的条件02水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易生长。03温度：在加20～28℃大部分霉菌都能生长，最适的温度为25℃。小于0℃和大于30℃，霉菌的生长显著减弱。04基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长。2.重要的霉菌毒素黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。化学结构与特性：根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力差异很大。环境湿度（80％～90％）、温度（25～32℃）、氧气（1％以上）也是其产毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量高。产毒条件：对食品的污染：我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。各类食品中，以花生、花生油、玉米的污染最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。其他许多国家的农产品也存在黄曲霉毒素的污染，尤其热带和亚热带地区食品的污染较重。AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以1