《潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范》DB4451T 9-2024.docxVIP

ICS67.040

CCSX10

4451

潮州市地方标准

DB4451/T9—2024

潮州菜潮州牛肉火锅烹饪工艺规范

ChaozhouCuisine——CulinarystandardsforChaozhoubeefhotpot

2024-12-20发布

2024-12-20实施

潮州市市场监督管理局

发布

DB4451/T9—2024

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由潮州市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区市场监督管理局、韩山师范学院、潮州市湘桥区

官塘镇政府、潮安区市场监督管理局、饶平县市场监督管理局、潮州市食品检验检测中心、潮州市东来

兴餐饮服务有限公司、潮州市湘桥区泽景餐饮店、潮州市兄弟餐饮管理有限公司、潮州市阿彬餐饮管理

有限公司、广东粤兴餐饮有限公司、潮州市潮安区沙溪镇日日鲜牛肉火锅店、潮州市湘桥区潮滨记餐饮

店、潮州市潮安区庵埠镇香都牛肉店、潮州市湘桥区阿生牛肉火锅店、潮州市有间餐饮服务有限公司、

潮州市湘桥区品善潮餐饮店、潮州市湘桥区陈燕玲餐饮店、潮州市尨兴餐饮有限公司、潮州市湘桥区四

季牛肉店、潮州市潮安区阿钿餐饮服务有限公司、潮州市湘桥区乙丙牛饮食店、潮州市潮安区沙溪镇海

记牛肉火锅店、潮州市杰晟食品有限公司。

本文件主要起草人：陈育楷、黄武营、陈国辉、陈咏、姚柔娇、方树光、陈俊生、吴前强、蔡浩贤、

陈桂锋、陈锐海、卢波、丁伟忠、孙广林、陈煜彬、郑远初、陈绍生、陈锐彬、杨小凤、陈燕玲、陈秀

霞、李少芬、郑钿乐、徐晓理、孙楚浩、陈卫杰。

I

DB4451/T9—2024

引??言

潮州是世界美食之都，中国潮州菜之乡，潮州菜烹饪技艺系国家级非物质文化遗产代表性项目，历

经千年发展，承中原饮食文化、融古越饮食文化及海外饮食文化为一体，具有天然、健康、精致、共享

的特点。以“清而不淡、素而不紊、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻”的特有风味和口感，深受大众喜

欢，享誉海内外，有着“国际上最好的中华料理”的美誉。

潮州牛肉火锅作为潮州菜的重要组成部分，更是中国“南派”火锅的主要代表，以其汤清、味鲜、

肉嫩、营养、健康的特点，以其独特的食用“焯烫”方式受到食客广泛喜爱。

潮州牛肉火锅成名于二十世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化

繁为简，焯牛肉的锅底现常见为牛骨清汤，更有利于尝出牛肉本来的味道，符合了潮州菜“大味至淡、

清鲜本味”的饮食特点。潮州牛肉火锅特色的主要体现在于新鲜的牛肉、清醇的汤底、精细的刀工、特

色的牛肉部位分类、特殊的“焯烫”方式、独特的酱料、丰富的配菜等，受到了海内外食客的欢迎与喜

爱，也是潮州菜不可或缺的一道美食名片。

II

DB4451/T9—2024

潮州菜潮州牛肉火锅烹饪工艺规范

1

范围

本文件界定了潮州牛肉火锅的术语和定义，规定了潮州牛肉火锅烹饪工艺的基本要求、

原料构成、制作工艺、酱碟、装盘、最佳食用时间、感官特点。

本文件适用于潮州菜潮州牛肉火锅的烹饪。

2

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的

引用文件，仅该注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB2713食品安全国家标准淀粉制品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T8233芝麻油

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB17400方便面

GB/T18186酿造酱油

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

NY/T1987鲜切蔬菜

3

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

潮州牛肉火锅Chaozhoubeefhotpot

中国“南派”广东火锅的主要代表，主要采用极致鲜嫩的牛肉、清醇的汤底、精细的刀

工、以及特色的牛肉部位分类、特殊的焯烫方式、独特的酱料、丰富的配菜等，是广东潮州

美食的重要组成部分。

3.2

1

DB4451/T9—2024

焯

blanch【拼音chāo，潮州音cog4】

将肉类或蔬菜等原料，放在沸水（汤）里迅速烫熟后立即取出。

3.3

断