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淡水鱼类的冷冻加工技术

鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。淡水鱼的可食部分大约占

体重的50-70%，其比率因鱼种不同而异。鱼体的蛋白质含量一般在20%左右。

实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易

被人体消化利用。从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古

以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。

水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、

自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运

输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以

满足人们生活的需要。所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔

业生产不可缺少的组成部分。

鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、

罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。一般情况

下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。但在远离市场、交通不

便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，

竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。反过来说，

加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。

广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。冷

却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：

1、辐射保鲜：是用射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。

2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷

装箱两种。

1

3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到

抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。

4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27

天。

5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围

内，不冻结状态下保藏食品的技术。(0至-1℃保鲜期7-10天)。

6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期

保鲜。

目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使

用灭菌保鲜法，**应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是

吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。淡水鱼的冷冻加工可

以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗

净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。

冷冻鱼的主要品种应以小包装为主，这样更能满足消费者和商贩的需要

和心理。目前较流行的品种有冻全鱼和去头、内脏、鳍、鳞后将可食部分加工

成鱼段、鱼片、鱼糜、鱼丸等半成品，按1000克、500克、250克包装的冷冻

品。

一、冻全鱼

(一)工艺流程：原料验收-清洗(-去内脏-清洗)-装盘-冻结-包装(装

箱)-冷藏

(二)原料

1、原料要求淡水养殖的各种鱼均可作为冻全鱼的原料。其规格、鲜度

2

和损伤要求如下：

原料鲜度标准

鳃：鳃盖紧闭，鳃色鲜红，无污秽、粘液及异臭。

眼：眼球突出清晰，角膜透明，弹性状态。

鳞：色泽鲜明有光泽，鳞片完整，附着牢固，未变色。

腹部：结实富弹性，肛门正常，无内脏突出及腹部膨胀现象。

肌肉组织：肋骨与脊骨处肌肉组织结实，有弹性，无骨肉分离或骨端穿

出现象，鱼体处于僵硬期前的状态。

机械损伤：25-30厘米长的鱼允许在头部有一处不超过2厘米的伤，小

型鱼身脊腹绝对不允许有伤。

经验表明，做冻鱼的原料最好用活鱼。为解决冻全鱼内脏变质和肉味变

苦的难题，最好采用去内脏、洗净的方法。

(三)加工方法

1、原料处理：经验收后的原料，应按等级细心挑选，分别处理。

冰鲜鱼处理：验收、分级应迅速，立即用清水洗涤，水温应低于22℃。