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doi:10.3969/j.issn.1008-4754.2022.09.045

现阶段畜产品消费市场中，人民对于肉产品的风味和品质有了更高的要求，如何改善肉产品的风味和品质也是目前畜禽养殖中探

讨越来越多的话题。鸡肉是我国消费量很大的一种畜产品，其具备脂肪含量低、蛋白质含量高、价格相对低廉的优势，通过改善肉鸡饲料

中营养物质供给可以调控鸡肉的风味和品质，饲料添加剂的使用对于鸡肉风味的形成也有关键作用。本文对肉鸡饲料添加剂对鸡肉风味

的影响进行介绍，旨在为鸡肉品质的提高带来帮助。

肉鸡；鸡肉风味；饲料添加剂；肌苷酸；肌间脂肪

肉鸡养殖中添加剂的使用对鸡肉风味的影响

赛热克·热哈提

（新疆福海县解特阿热勒镇农业（畜牧业）发展服务中心新疆阿勒泰836400）

肉鸡养殖是我国家禽养殖产业中重要的组成部分，鸡肉在我中肌苷酸的含量相比对照组提高了40%以上，主要是由于肉鸡机

国肉类消费市场中占有重要的地位，同时随着人民生活水平的提体中游离的嘌呤核苷酸的量增加后，改善了肉鸡机体中核苷酸的

高，对于鸡肉品质和风味的要求也越来越高，如何改善鸡肉的风味合成有关。肉碱是肉鸡养殖中一种常见的类维生素营养物质，作为

和品质是现阶段肉鸡养殖重点研发的方向。肉鸡饲料添加剂的使饲料添加剂有广泛的应用。研究发现在肉鸡饲料中添加50～

用对于鸡肉的品质有关键影响，主要是通过影响鸡肉中游离氨基75mg/kg的肉碱后，显著提高了肉鸡鸡肉中肌苷酸的含量，进而

酸的含量，鸡肉中肌苷酸的含量和组成以及鸡肉中肌内脂肪的含提高了鸡肉的风味和品质。肉鸡饲料中添加使用甜菜碱后也可以

量、脂肪酸的组成等，而鸡肉中脂类、蛋白质类物质对于鸡肉的风改善鸡肉的风味，甜菜碱在肉鸡机体的肝脏组织中会转化为大量

味物质形成有关键影响。本文对肉鸡饲料添加剂的使用对于鸡肉的肌酸和肉碱，随后促进肉鸡肌肉组织中脂肪酸的氧化作用，产生

风味和品质的影响进行介绍，以期为肉鸡的科学养殖以及鸡肉品大量的三磷酸腺苷，最终形成大量的肌苷酸，改善鸡肉的风味和品

质的提高带来帮助。质。益生菌在肉鸡饲料中的使用可以促进肉鸡的生产性能，同时改

1影响鸡肉中游离氨基酸的饲料添加剂善鸡肉的品质和风味。在肉鸡饲料中添加约氏乳杆菌后，显著提高

了鸡肉中肌苷酸的含量，同时还有研究表明在肉鸡饲料中添加植

肉鸡饲料中添加甜菜碱可以有效改善鸡肉组织中天冬氨酸和

物多酚可以有效避免饲料中脂类物质的氧化作用，进而改善鸡肉

谷氨酸的含量，而天冬氨酸和谷氨酸是鸡肉重要风味物质。甜菜碱

中肌苷酸的含量。

在肉鸡机体中可以作为甲基的供体，进而改善肉鸡机体中RNA的[2]

3影响鸡肉肌内脂肪和脂肪酸的饲料添加剂

合成以及含硫氨基酸的代谢过程。肉鸡饲料中添加甜菜碱还可以

有效增加鸡肉组织中肌间脂肪的含量，同时改善鸡肉组织中脂肪鸡肉的肌内脂肪和脂肪酸是影响鸡肉挥发性风味物质的重要

酸的合成，进而提高鸡肉的风味和品质。中草药添加剂是现阶段畜前体物质，直接影响鸡肉的香味。现阶段所养殖的商品肉鸡的鸡肉

禽养殖中