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职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题四
[单选题](江南博哥)1.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即餐厅服务
员或()担任。
A.厨师
B.餐饮部经理
C.餐厅经理
D.收银员
参考答案:D
[单选题]2.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。
A.成品
B.原料
C.工作人员
D.就餐人员
参考答案:D
[单选题]3.菜肴呈现的各种色泽,主要来源于原料中固有的天然色素,其次就是
调料和()。
A.人工色素形成的色泽
B.加热变色形成的色泽
C.糖色、酱油等
D.调色剂形成的色泽
参考答案:A
[单选题]4.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较
多,然后粘附()。
A.各种粉料
B.芝麻
C.面包屑
D.馒头粒
参考答案:A
[单选题]5.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、()和糖浸法。
A.酸腌法
B.醋渍法
C.混合腌法
D.醋泡法
参考答案:B
[单选题]6.微波的加热是利用食物中水分多的原料,水是一种极性分子,有极性
分子在交变电场中随电场反复变化,使水分子运动加快,产生摩擦热,如果()
水分子运动就加快,摩擦热产生的就越多。
A.电量增加
B.频率增加
C.电压增加
D.频率调整
参考答案:B
[单选题]7.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的()中浸泡约5分钟,然后用清水冲
洗净虫卵。
A.高锰酸钾溶液
B.食盐溶液
C.漂白粉溶液
D.84消毒液
参考答案:B
[单选题]8.餐具选用原则:1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。
3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、()。
A.依菜肴的数量定餐具
B.依菜肴的质地定餐具
C.依食用方法定餐具
D.依菜肴质量定餐具
参考答案:A
[单选题]9.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,主要用于()。
A.围碟
B.拼盘
C.冷菜
D.拼盘和花色冷盘的围碟
参考答案:D
[单选题]10.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学
习、()等几个方面。
A.踏实工作
B.克己奉公
C.热爱集体
D.加强协作
参考答案:D
[单选题]11.热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。
A.米汤法
B.冷水泡发
C.煮发
D.加碱发
参考答案:C
[单选题]12.焖发煮到一定程度时,需改用小火、微火,或将锅端离火源,()
使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透。
A.慢慢的
B.迅速
C.打开盖子
D.盖紧盖子
参考答案:D
[单选题]13.各种调味原料在运用()进行合理组合和搭配之后,可以形成多种
多样的风味特色。
A.加热工艺
B.烹调技术
C.预制调味技术
D.调味工艺
参考答案:D
[单选题]14.按刀的形状来分,如:()、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A.片刀
B.方头刀、圆头刀
C.剃刀
D.圆头刀
参考答案:B
[单选题]15.产品成长期定价策略的主要目的是()。
A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B.运用变动成本对饮食产品进行定价
C.通过合理的低价维持产品的市场份额
D.采取措施抵御模仿者进入产品市场
参考答案:A
[单选题]16.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。
A.鱼的种类
B.鱼的大小
C.鱼的档次
D.鱼的用途
参考答案:D
[单选题]17.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A.猪肉
B.兔肉
C.牛肉
D.马肉
参考答案:B
[单选题]18.液化石油气是一种优质燃料,着火点低,液态热值在()千焦/千克,
气态可达83680千焦/千克,温度可达1212℃,具有煤气的优点又比煤气好。
A.56000
B.60000
C.46000
D.80000
参考答案:C
[单选题]19.公式W=C+V+m中的V是指()。
A.生产资料转移的价值
B.生产设备的消耗价值
C.劳动力价值
D.积累
参考答案:C
[单选题]20.完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
A.切配
B.烹饪
C.加工
D.温度
参考答案:D
[单选题]21.草莓的果实属于()。
A.核果
B.浆果
C.聚合果
D.复果
参考答案:C
[单选题]22.冷菜装盘要求,所选()均能食用。
A.荤菜
B.素菜
C.冷菜
D
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