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职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题四 .pdfVIP

职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题四 .pdf

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职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题四

[单选题](江南博哥)1.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即餐厅服务

员或()担任。

A.厨师

B.餐饮部经理

C.餐厅经理

D.收银员

参考答案:D

[单选题]2.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

A.成品

B.原料

C.工作人员

D.就餐人员

参考答案:D

[单选题]3.菜肴呈现的各种色泽,主要来源于原料中固有的天然色素,其次就是

调料和()。

A.人工色素形成的色泽

B.加热变色形成的色泽

C.糖色、酱油等

D.调色剂形成的色泽

参考答案:A

[单选题]4.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较

多,然后粘附()。

A.各种粉料

B.芝麻

C.面包屑

D.馒头粒

参考答案:A

[单选题]5.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、()和糖浸法。

A.酸腌法

B.醋渍法

C.混合腌法

D.醋泡法

参考答案:B

[单选题]6.微波的加热是利用食物中水分多的原料,水是一种极性分子,有极性

分子在交变电场中随电场反复变化,使水分子运动加快,产生摩擦热,如果()

水分子运动就加快,摩擦热产生的就越多。

A.电量增加

B.频率增加

C.电压增加

D.频率调整

参考答案:B

[单选题]7.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的()中浸泡约5分钟,然后用清水冲

洗净虫卵。

A.高锰酸钾溶液

B.食盐溶液

C.漂白粉溶液

D.84消毒液

参考答案:B

[单选题]8.餐具选用原则:1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。

3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、()。

A.依菜肴的数量定餐具

B.依菜肴的质地定餐具

C.依食用方法定餐具

D.依菜肴质量定餐具

参考答案:A

[单选题]9.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,主要用于()。

A.围碟

B.拼盘

C.冷菜

D.拼盘和花色冷盘的围碟

参考答案:D

[单选题]10.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学

习、()等几个方面。

A.踏实工作

B.克己奉公

C.热爱集体

D.加强协作

参考答案:D

[单选题]11.热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。

A.米汤法

B.冷水泡发

C.煮发

D.加碱发

参考答案:C

[单选题]12.焖发煮到一定程度时,需改用小火、微火,或将锅端离火源,()

使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透。

A.慢慢的

B.迅速

C.打开盖子

D.盖紧盖子

参考答案:D

[单选题]13.各种调味原料在运用()进行合理组合和搭配之后,可以形成多种

多样的风味特色。

A.加热工艺

B.烹调技术

C.预制调味技术

D.调味工艺

参考答案:D

[单选题]14.按刀的形状来分,如:()、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A.片刀

B.方头刀、圆头刀

C.剃刀

D.圆头刀

参考答案:B

[单选题]15.产品成长期定价策略的主要目的是()。

A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B.运用变动成本对饮食产品进行定价

C.通过合理的低价维持产品的市场份额

D.采取措施抵御模仿者进入产品市场

参考答案:A

[单选题]16.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。

A.鱼的种类

B.鱼的大小

C.鱼的档次

D.鱼的用途

参考答案:D

[单选题]17.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A.猪肉

B.兔肉

C.牛肉

D.马肉

参考答案:B

[单选题]18.液化石油气是一种优质燃料,着火点低,液态热值在()千焦/千克,

气态可达83680千焦/千克,温度可达1212℃,具有煤气的优点又比煤气好。

A.56000

B.60000

C.46000

D.80000

参考答案:C

[单选题]19.公式W=C+V+m中的V是指()。

A.生产资料转移的价值

B.生产设备的消耗价值

C.劳动力价值

D.积累

参考答案:C

[单选题]20.完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

A.切配

B.烹饪

C.加工

D.温度

参考答案:D

[单选题]21.草莓的果实属于()。

A.核果

B.浆果

C.聚合果

D.复果

参考答案:C

[单选题]22.冷菜装盘要求,所选()均能食用。

A.荤菜

B.素菜

C.冷菜

D

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