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餐厅HACCP计划书

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建立HACCP计划的一般步骤

步骤1建立HACCP计划的支持性程序

HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。

支持HACCP体系有价值的程序还包括：人员培训程序、采购程序、产品回收程序、测

量设备的校准程序、设备的维修程序、产品的检测程序等，

在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。

是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工

要求等方面所需实施的具体程序。

１．水和冰的安全

２．食品接触表面的卫生

３．防止交叉污染

４．洗手，手消毒和卫生设施的维护

５．防止外来污染物造成的掺杂

６．化学物品的标识，存储和使用

７．雇员的健康状况

８．昆虫与鼠类的扑灭及控制

步骤2建立HACCP小组

该小组应由具有不同专业的人员组成，如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、

化验人员、生产操作人员等。

HACCP小组应具有一名经过培训的人员担任小组的组长，该小组的组长应是经过授权的

能独立行使权力的人员。

HACCPA小组的职责是：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计

划的实施；书写SSOP文件；对全体人员进行培训；

步骤3产品描述

完整描述产品的名称，如：单冻熟去皮虾仁；生带皮对虾。

描述产品包装形式，如：塑料袋真空包装；易拉盖塑料容器装；

描述销售和贮存方法，确定产品是如何销售和如何贮存，确定是否有特殊的运输方法，如：

冷冻贮存和发运；加冰销售及在冷藏保存或加冰保存；用化学冷冻剂邮寄，然后贮存在冰箱

内。

确定预期用途和消费者

确定最终使用者或消费者怎样使用产品，如：加热后食用；生食或轻度煮熟；打开即食；

列出产品加工过程中使用的产品成分和外来原料（包括原材料、产品成分、加工助剂、包

装材料）。

预期消费者，如：一般公众；适合老人或儿童等

对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度不同，如对即食食品，某些病原体的存

在可能是显著危害，而对于消费前需要加热的食品，这种病原体就不是显著危害。同样，不

同消费者对食品的安全要求也不一样，例如，有的消费者对SO2有过敏反应，如果食品中

含有SO2则要注明，以免过敏反应的消费者误食。

注：HACCP小组成员及产品描述要在危害分析工作单和HACCP计划表的第一页记录这

些内容

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步骤4建立工艺流程图和加工间平面图

流程图包括所有原（辅）料的接收、加工直到储存步骤，覆盖加工过程的所有步骤。

以后的危害分析步骤要根据流程图的步骤进行危害分析，因此工艺流程图必须详尽，以利

于进行危害分析，但工艺流程图也不能太细以至于偏重于一些不重要的环节。

工厂人流物流图

建立工厂的平面示意图并在其中标明物流和人流，其中应该包括所有组成成份和包装材

料，从进厂接收、经储存、加工、包装、成品储存、装运出厂的整个流程。人流图应该标明

员工在工厂内的移动，包括更衣室、厕所、餐厅，洗手和消毒设施的位置也应该标明，这个

计划旨在确定企业中存在潜在的交叉污染的任何区域。

步骤5现场验证工艺流程图和人流物流图

对流程图应进行验证，验证加工步骤是否与实际是否一至。如果步骤被忽略，显著的安全

问题可能不被记录。

验证人流物流图，确证了食品企业有关产品和员工流动方向。

步骤6危害分析

建立危害分析工作表，见危害分析工作表.doc

确定潜在危害。具体见原理危害分析部分

分析潜在的危害是否为显著危害；

判断是否显著危害的依据；

制定显著危害的预防措施。

步骤7确定关键控制点，具体见原理2关键控制点的确定部分。

步骤8建立关键限值，