烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化 .pdfVIP

142021,Vbl.35,No.3

加工工艺MEATRESEARCH中国肉类食品综合研究中心

CHINAMEATRESEARCHCENTER

烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化

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矫丹，张德权，刘欢，王振宇，惠腾*

(中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工重点实验室，北京100193)

摘要：为提高腌制效率，改善烤鸭品质，便于传统烤鸭工业化批量生产，以烤鸭鸭胚为原料，采用动态变压腌制

技术，通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件。结果表明：相较于普通湿腌处

理，变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量，显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力；烤鸭

鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制时间12h、盐溶液质量浓度8.9g/100mL、真空压力范围一70一80kPa、脉动比

〜

1.5在此条件下鸭胸肉的盐分含量较高，嫩度和保水性较好，蒸煮损失率较低。

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关键词：变压腌制；烤鸭鸭胚；腌制速率；蒸煮损失；剪切力

OptimizationofDynamicVariablePressureCuringofDuckCarcassforRoastDuck

JIAODan,ZHANGDequan,LIUHuan,WANGZhenyu,HUITeng*

Instituteand

Agro-ProductsMinistryofAgricultureof

Laboratoryand

(KeyofProcessing,RuralAffairs,FoodScienceTechnology,

Sciences,China)

ChineseAcademyofAgriculturalBeijing100193,

Incuringandqualityroast

Abstract:antoimproveefficiencyandtofacilitatemassiveindustrial

effortthetheofduckthe

ofvariable