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发酵技术，开启替代蛋⽩市场“新”时代

作者：植提桥

Tony

发酵已经有数千年的历史，早期发酵主要⽤于保存⾷物，后来相继开发出各种发酵⾷品，包括

泡茶、美酒、奶酪、纳⾖、腐乳等等，这些⽆不跟发酵“”有关。作为⼀种⾷品加⼯技术，发酵由

于其对肠道健康的功能性益处⽽变得越来越重要。可以看到肠道健康和植物基趋势成为发酵驱

动⼒的强⼤⽀持。

植物基潮流中最热的就是植物蛋⽩“”，随着市场多元化的发展和需求，替代蛋⽩已经成为全球最

⽕热的创新领域，发酵在其中扮演着最核⼼的技术铺垫。植物蛋⽩研发⼈员⼀直在研究技术和

成分，以模仿动物蛋⽩的味道、质地和功能。

发酵对于乳制品（如酸奶）和⾮乳制品（如⾖豉）的⽣产⾄关重要，现在它正在帮助创新和扩

⼤新型⾁类类似产品的⽣产规模。像⽣物质发酵和精密发酵这样的先进⼯艺不仅是未来替代蛋

⽩质的关键，甚⾄可能是整个⾷物的关键。

发酵蛋⽩不仅受到市场的热议，也迎来资本⽅的关注。TheGoodFoodInstitute数据显

⽰，2020年前7个⽉，美国对替代蛋⽩质发酵公司的投资达到了创纪录的4.35亿美元，2019年

的投资额为2.74亿美元。

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替代蛋⽩市场的驱动⼒

⾁类和动物产品⼀直被视为蛋⽩质的主要来源。随着植物性饮⾷变得更加主流，对植物性替代

蛋⽩的需求⼀直在增长，这种替代品是可持续和完整的。替代蛋⽩质是⼀个总称，包括植物蛋

⽩和⾷品技术替代动物蛋⽩或⾁类蛋⽩。它可以从植物（⾕物、⾖类、坚果、⾖类和种⼦）、

藻类（⼤型和微型藻类）、昆⾍（蟋蟀）和发酵等途径获得。

由于消费者对健康、环境影响、动物福利和整体健康的关注，植物性饮⾷和⽣活⽅式出现巨⼤

增长。消费者开始意识到他们的⾷物选择对社会和环境有影响。对环境问题和动物权利的⽇益

关注促使⼈们寻找其他可持续的蛋⽩质来源，因此消费者也接受减少⾁类消费对整体健康有益

的观念。

尽管动物蛋⽩更有营养，更适合满⾜⼈们的某些营养需求，如维⽣素B12，但整个⽣产过程对环

境和伦理影响的担忧已经为寻找替代蛋⽩做了铺垫。Sps数据显⽰，从2016年到2020年，⼈们

对替代蛋⽩质的兴趣增加了248.6%。

图1：⼈们对替代蛋⽩质的兴趣增长

数据来源：Sps

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替代蛋⽩的健康优势

植物蛋⽩的⼀个主要问题是它们通常是不完整的，这意味着它们不包含所有的9种必需氨基酸。

为了确保这⼀点，需要⾷⽤不同植物来源的组合。然⽽，这并不是说植物蛋⽩不提供健康益

处。⼀些研究⼀直在追踪分析植物蛋⽩对健康的影响。研究表明，植物蛋⽩有助于降低⾎脂中

胆固醇⽔平的作⽤。据报道，豌⾖蛋⽩和⽻扇⾖分离物可以降低⾎压，⽽豌⾖、⼤⽶和⼤⿇则

可以显著增加肌⾁质量等。

图2：替代蛋⽩健康益处（相关指数等级）

数据来源：Sps

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发酵是替代蛋⽩的关键

⾃2018年以来，⼈们对发酵⽣产的替代蛋⽩质的商业兴趣增加112.6%。发酵已成为替代蛋⽩质

领域的⼀个突破性课题。PerfectDay、Motif和ClaraFoods等公司⼀直在使⽤发酵技术来满⾜市

场对⾮动物蛋⽩的需求，这些蛋⽩可被添加到很多产品中。

简单来说，PerfectDay利⽤微⽣物群（⼀种微⽣物，如细菌、酵母或真菌）来制造与乳清和酪

蛋⽩相同的蛋⽩质，从⽽模拟真正的⽜奶。

Motif是⼀家原料创新公司，主要⽣产由微⽣物⽽⾮奶⽜制造的乳制品蛋⽩质，但具有相同的功

能品质（融化、拉伸、弹性）、⼝感和营养价值。

ClaraFoods公司将糖和酵母以及先进的酵母⼯程和发酵技术结合在⼀起，有选择地培养酵母菌

株以获得蛋⽩质，如烘烤⽤的蛋清。

2018-2019年之间，发酵和替代蛋⽩同时出现增加219%。

图3：发酵和替代蛋⽩的共现

数据来源：Sps

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微⽣物是素⾷友好的

考虑到创造替代蛋⽩的发酵技术依赖于活的培养物，⼈们⼀直关注它是否可以被认为是素⾷主

义，因为这些微⽣物是活的有机体。事实上，根据Sps.观点分析，消费者似乎并不认为含有活

微⽣物的⾷物是素⾷。趋势线显⽰，从2017年年中开始，素⾷背景下对发酵的负⾯情绪开始上

升，⼀年后开始下降，⽽积极情绪上升。

图4：发酵在素⾷⾷品饮料空间中的情感分析

数据来源：Sps

微⽣物和植物⼀样，没有像动物⼀样发达的中枢神经系统。因此，它们⽆法像我们⼀样感知疼

痛，这就是为什么素⾷者摄⼊微⽣物被认为是没问题的。此外，动物的⾝体本⾝含有⼤量不同

类型的微⽣物，这些微⽣物有助于正常运转。因此，这种由微