美拉德反应对食品品质与安全的影响及其产物检测研究进展 .pdfVIP

2024年4月第39卷第2期

·60·JOURNALOFLIGHTINDUSTRYVol.39No.2Apr.2024

苑彬,金慧,骈琳,等.美拉德反应对食品品质与安全的影响及其产物检测研究进展[J].轻工学报,2024,

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39(2):6068.

YUANB,JINH,PIANL,etal.AreviewoftheimpactofMaillardreactiononfoodqualityandsafetyandthe

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detectionofitsproducts[J].JournalofLightIndustry,2024,39(2):6068.

DOI:10.12187/2024.02.008

美拉德反应对食品品质与安全的影响及其产物

检测研究进展

12322

苑彬,金慧,骈琳,高思今,黄泽华

1.河南职业技术学院智能制造学院,河南郑州450046;

2.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

3.河南工业大学国际教育学院,河南郑州450001

摘要:对美拉德反应及其产物在食品加工过程中的多重影响进行梳理,探讨其对食品品质与安全的影响,并

对典型的创新性反应产物检测技术进行综述,指出:该反应既能生成导致食品体系发生褐变的棕色聚合物

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(如5羟甲基糠醛)或含氮共聚物(类黑素),还能产生显著影响食品风味的物质(如酮类、醛类、烷基化合物

等);该反应不但可以改变食品的结构特性(如降低蛋白质的荧光强度和表面疏水性),而且能生成具有特定

功能的载体(如乳液凝胶功能载体)。该反应在生成抗氧化产物和消除食物中的过敏原方面具有积极作用,

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然而,也可能生成高级糖基化终产物、丙烯酰胺、杂环胺、5羟甲基糠醛等潜在有害物质。目前,美拉德反应

产物的主要检测技术包括光谱法、色谱法、荧光化合物表征法等,而荧光化合物作为美拉德反应中的重要中

间产物,可被应用于构建荧光探针,实现对美拉德反应的实时监测。未来应深入研究有害物质的形成机制及

其影响因素,或进一步优化这些检测方法的精确度和效率,为食品加工技术的持续发展提供更加全面的理论

支持。

关键词:美拉德反应;食品品质;食品安全;检测方法

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中图分类号:TS209文献标识码:A文章编号:20961553(2024)02006009

0引言素影响,主要包括反应物种类、温度/时间组合、pH

值、水分活度等[2]。美拉德反应通常分为3个阶段:

美拉德反应是影响食品质量参数的关键因素,-

初始阶段,羰基胺与游离氨基化合物反应形成N糖

它涉及感官特性、颜色变化及蛋白质功能等多个方胺,此时不发生褐变,但会生成一些后续反应的前体

面[1]。该反应在食品加工、运输和储存的各个阶段物质;中间阶段产生浅黄色物质和风味化合物;最后

均会发生,其反应速度、程度和具体过程受到诸多因阶段则形成高分子量的棕色聚合物。

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