食品化学复习模拟题及答案.docx

食品化学复习模拟题及答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.（）是动物肌肉和血液的主要色素。

A、叶绿素

B、血红素

C、叶黄素

D、红曲红素

正确答案：B

2.在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。

A、漂洗

B、pH值

C、热处理

D、破碎

正确答案：C

3.以下哪种不属于单糖（）。

A、果糖

B、麦芽糖

C、葡萄糖

D、核糖

正确答案：B

4.油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。

A、明胶

B、脂肪酸

C、糖类化合物

D、磷脂

正确答案：D

5.蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。

A、多肽链中氨基酸的排列顺序

B、次级键

C、温度及pH

D、链内及链间的二硫键

正确答案：A

6.驻守小海岛边关的官兵，应多食用富含（）食品，以免出现下肢皮下出血、齿龈肿胀出血等症状。

A、叶酸

B、尼克酸

C、维生素C

D、硫胺素

正确答案：C

7.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A、Ⅰ与Ⅱ

B、Ⅱ

C、Ⅰ

D、Ⅲ

正确答案：D

8.下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。

A、血蓝蛋白

B、血红蛋白

C、酪蛋白

D、叶绿素

正确答案：C

9.引起核黄素降解的主要因素是（）。

A、脱水

B、光照

C、加热

D、烹调

正确答案：B

10.酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶。

A、Cu

B、Fe2+

C、Fe3+

D、Ca

正确答案：A

11.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。

A、不锈钢罐

B、铁罐

C、塑料瓶

D、玻璃瓶

正确答案：A

12.下列元素中属于微量元素的是（）。

A、锰

B、钙

C、磷

D、钾

正确答案：A

13.从牛奶中分离奶油通常用（）。

A、压榨法

B、离心法

C、萃取法

D、熬炼法

正确答案：A

14.肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。

A、亚硝酸钠

B、亚硝酸

C、氯化钠

D、抗坏血酸

正确答案：D

15.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、在甘三酯中的排列

B、在甘三酯间的分布

C、比例

D、种类

正确答案：B

16.（）是引起谷物矿物质损失的最重要的因素。

A、汽蒸

B、烫漂

C、水煮

D、碾磨

正确答案：D

17.构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

A、L-α氨基酸

B、L-β氨基酸

C、D-α氨基酸

D、D-β氨基酸

正确答案：A

18.甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D.－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

A、α－1，4

B、β－1，4

C、α－1，6

D、β－1，6

正确答案：B

19.食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。

A、结合水

B、多层水

C、化合水

D、毛细管水

正确答案：D

20.淀粉酶是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉中葡萄糖单元之间糖苷键的酶。其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）。

A、从底物分子还原性末端将葡萄糖单位水解下来

B、从底物分子非还原性末端将葡萄糖单位水解下来

C、从底物分子非还原性末端将麦芽糖单位水解下来

D、从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键

正确答案：D

21.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值

B、二烯值

C、碘值

D、皂化值

正确答案：A

22.粉条是（）淀粉。

A、糊化

B、-化

C、-化

D、老化

正确答案：D

23.下列食品最易受冻的是（）。

A、花生

B、苹果

C、黄瓜

D、大米

正确答案：C

24.焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A、糖的脱水反应

B、脂类自动氧化反应

C、酶促褐变反应

D、非酶褐变反应

正确答案：D

25.贝类鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、天冬氨酸及其一钠盐

B、谷氨酸一钠盐

C、琥珀酸及其钠盐

D、5’-肌苷酸

正确答案：C

26.植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、水分

B、氧

C、光

D、细菌

正确答案：B

27.关于蛋白质变性的叙述错误的是（）。

A、一级结构变化

B、溶解度降低

C、活性丧失

D、蛋白质分子空间结构改变

正确答案：A

28.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、肽键平面通过α-碳原子旋转

B、脯氨酸的存在

C、异性氨基酸集中的区域

D、链内氢键的形成

正确答案：B

29.淀粉老化的较适宜温度是（）。

A、-20℃

B、60℃

C、80℃

D、4℃

正确答案：D

30.若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。

A、Cl-

B、IO