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食品原料学复习资料

一、绪论

1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。按生产方式：农产品、水产品、畜产品、

林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）

二、粮谷原料

1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；

2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制

氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸

大米

1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；

2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约20%，其支链含

量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。

3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和

醇溶性蛋白组成。米谷蛋白占70%-80%。

4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降

低，因次脂类含量被用来测定精米程度。脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判

断大米新陈的指标。

5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度75%，此时平衡水分14.5%为贮藏水分标准。

⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为15℃

以下。⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会

导致正常大米的劣变。

小麦

1.小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面

筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。

2.玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且

断面呈半透明状态。粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳

质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。介于两者之间的叫中间质粒。

3.小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。

麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚

在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。

4.小麦及小麦粒基本特性的测定

⑴小麦容重的测定⑵千粒重的测定⑶粒度测定⑷湿面筋测定方法

大豆（蛋白质40%，脂质20%，碳水化合物25%）

5.大豆蛋白质分类：贮存蛋白、结构蛋白、生物活性蛋白。贮存蛋白是大豆蛋白的主体；

作为食物，主要利用的是贮存蛋白。大豆球蛋白，伴大豆球蛋白

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6.胀气症状原因:在富含大豆多糖的产品中，由于棉籽糖和水苏糖不能被人体消化吸收，

而体内又缺少水解棉籽糖和水苏糖的糖苷酶，因此在肠道微生物菌群的代谢下会产生二氧化

碳、氢气、少量甲烷，从而导致胀气

7.大豆中重要的微量成分：⑴大豆异黄酮（对人体有很大益处）⑵大豆皂苷⑶蛋白酶抑

制素（毒性蛋白）⑷大豆脂肪氧化酶（使不饱和脂肪酸氧化，危害）⑸大豆中的维生素和

矿物质⑹大豆凝集素（毒性蛋白）

8.大豆中的抗营养因子:⑴蛋白酶抑制素⑵大豆脂肪氧化酶⑶大豆凝集素⑷棉籽糖和

水苏糖

9.大豆的利用

⑴油脂和植物蛋白（大豆色拉油、起酥油、人造奶油；各种大豆蛋白制品、卵磷脂、大豆寡

糖等）

⑵大豆食品：主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新型大豆制品

传统大豆制品分为非发酵豆制品（豆腐、豆浆、豆芽等）和发酵豆制品（腐乳、豆酱、酱油

等）；新型大豆制品包括：油脂类制品、蛋白类制品和全豆类制品

⑶其他用途包括：青嫩毛豆角、煮豆、黄豆芽、炒豆粉等

三、油脂原料

1.植物油分类：干性油、半干性油、不干性油；

干性油、不干性油按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。

⑴干性油：（红花油、葵花籽油）

⑵半干性油：（棉籽油、菜籽油、大豆油、芝麻油）

⑶不干性油：（花生油、橄榄油）

2.起酥油：动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳

化性等加工性能的油脂。

3.人造奶油：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型（W/O），原则上是由

食用油脂加工而成。

4.油脂的化学性能检测指标：⑴酸价⑵中和价⑶碘价⑷皂化价⑸过氧化物价⑹羰基价

⑺硫氰价⑻乙酰价⑼稳定度测定

5.油脂的加工特性：

⑴可塑性：固体油脂在相当温度范围内具有可塑性。可塑性就是柔软，可保持变形但不流

动的