我国优质黄羽肉鸡风味理化特性的研究 .pdfVIP

我国优质黄羽肉鸡风味理化特性的研究（综述）

黄梅南孙树侠（中国农业科学院）

郭丹滨（北京市微量化学研究所）

张智勇张纯刘静明（中国肉类食品综合研究中心）

摘要

近30-40年来，在国际上对肉类的品质风味化合物成分进行了大量的研究，

已证实鸡肉中香味物质，有236种挥发性化合物，主要有醇、醛、酮、酯、芳香

族、硫化物等，为此我们采用目前国际最先进测试手段；同时蒸馏提取法和动态

顶空捕集法，对优质黄鸡和AA肉鸡进行对比试验，经过四年共同努力，取得了

突破性的进展。已初步查明：优质黄羽肉鸡的肌肉风味成分中棕榈醛、十八醛、

4-乙基1-辛块3-醇和丁二酸二酯的含量分别为46.2%，8.83%、39.15%和6.3%

与AA肉鸡26.85%，1.99%、0.19%和0.3%比较，有明显差异（P0.05），此外，

发现北京油鸡与AA肉鸡风味组成中有26种共同的风味物质，但其中油鸡风味成

分中的十八醛、乙醛、烷烃和2.3一二四甲基乙烷的含量均比AA鸡高，而且有

15种物质：十五烷、棕榈酸乙酯、肉豆莞醛、月桂酸等是白羽AA鸡中所没有的，

而AA肉鸡有20种物质是油鸡所没有的。应该指出，AA肉鸡中三甲基乙二胺，

邻苯二甲酸二丁酯，乙基异丙醚比黄鸡含量高4-18倍，这是否是造成白羽AA

肉鸡风味不好的原因，区别在实质还有特于进一步探讨。

经多次测试发现优质黄羽肉鸡肌苷酸含量比AA白羽肉鸡高20-52%（优质黄

鸡每克鲜样肌苷酸含量4.72mg，AA鸡每克鲜样肌苷酸含量3.1mg等），详见试

验报告。

肌肉组织在嫩度和超微结构上进行对比，经三批次的各5只测试结果：北京

油鸡、北京石岐黄鸡（符合上市日龄、体重）与AA快大鸡（56日龄上市体重）

比较：前者嫩度为0.4-0.7公斤，后者为1.0-1.1公斤，经统计分析差异极为显

著（P0.01）；同时在电镜测定超微组织结构也具有明显差别。

前言

中国幅员辽阔，地理条件，自然环境较复杂，伴随着人民的生活习惯，风俗

和社会的需求，逐渐形成了形形色色品种繁多，特征多样的地方黄羽肉鸡、通俗

称为三黄鸡，因为具有黄羽、黄脚、黄喙的“三黄”特征。三黄鸡不仅具有适应

性广、抗病力强、耐粗饲、易管理、外型美观的特点，而且鸡的骨细皮薄、肉滑

细嫩、适度下脂肪，皮肤富有弹性以及肉质鲜美等特色，倍受广大消费者的欢迎。

在中国有数千传统的美食文化，如：四大名菜中总是把“三黄鸡”作为烹调名菜

的最佳选择和正宗的原料，在人们生活中举办喜庆宴席上总少不了一道鸡的美味

佳肴，而且我国广大农村特别是长江以南大半中国，把黄羽毛红羽毛的颜色当为

“吉利”象征，常做为探亲访友的吉祥礼物。

中国每年向香港、澳门地区出口2000多万只活鸡（三黄鸡），在东南亚国

家也享有盛誉。

中国农业科学院畜牧研究所等单位，经过10年的选育培育出具有典型三黄

鸡种特点，整齐度好、生长较快（饲养120天生长1.6-1.8公斤体重），如：石

岐杂鸡、北京油鸡、矮脚黄鸡、京黄肉鸡，并建立原种鸡场和繁育体系，5年来

已批量生产优质三黄鸡向全国推广1500万只（个）获得较好社会效益和经济效

益。

鸡肉的品质是一个复杂的概念，从狭义的来谈，人们所说的好吃即包括肉质

细嫩、气味香、肉味美、口感好；从广义来说：包括鸡肉的风味（气味、鲜味）

外观细皮嫩肉、多汁、丰满、清洁、外形美观、无残药、无外伤、营养品质好、

价格等。我国南方各省和港澳市场的广大消费者历来有喜食优质黄鸡的习惯，而

且生活在逐渐形成在选择优质肉鸡时，一些简易鉴别标准：优质黄鸡多数外形具

有三黄特征（黄嘴、黄羽、黄脚），二小（头小、脚细小）、三短（颈短、脚短、

尾短），二红（冠红、脸红）。不论公鸡、母鸡冠红表示性成熟，这个日龄的黄

羽肉鸡肉质较好。

众所周知，我国地方优质黄羽肉鸡品种的肉质（色、香、味）明显优于引进

的肉鸡品种，探讨其原因，至今未获得令人满意的结果，成为长期以来一直困扰

黄羽肉鸡选育深入研究的难题。近几年，我所与中国肉类食品综合研究中心，北

京市微量化学研究所建立横向联系，共同合作