《现代食品加工概论》第4章微胶囊技术.pptx

第4章微胶囊技术;一、基本概念及分类;食品造粒---微胶囊造粒技术;心材;壁材;芯材：可为油溶性、水溶性化合物或混合物,其状态可为粉末、固体、液体或气体。可包囊物的品种极其繁多,如交联剂、催化剂、化学反应剂、显色剂、给湿剂、药物、杀虫剂、矿物油、水溶液、染料、颜料、洗涤剂、食品、液晶、溶剂、气体、疏水化合物及无机胶体等。

壁材：可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料,视所包囊物质(囊心物)的性质。高分子包囊材料本身的性能也是选择包囊材料所要考虑的因素,如渗透性、稳定性、溶解性、可聚合性、粘度、电性能、吸湿性及成膜性等。;沸腾制粒干燥器;空气由系统风机从过滤器、加热器入口吸入，经净化、加热后从制粒器下部筛网穿过，高速气流维持粉末物料悬浮，形成稳定的流化床

粘结剂溶液经输液泵压送到喷枪，呈雾状喷射到干燥室中，使粉末凝聚成多孔状颗粒

粒子形成后，按预定周期在干燥器中干燥，含湿空气经干燥器顶部防静电袋滤器脱除粉尘后排至室外;沸腾制粒干燥器的特点;;;;（三）微胶囊的目的;;二、微胶囊的制备;常用的一些壁材如下：

1、碳水化合物

作微胶囊壁材的碳水化合物有：

麦芽糊精

玉米淀粉糖浆

环糊精

蔗糖

壳聚糖

纤维素及其衍生物

辛酰基琥珀酸酯化变性淀粉

……

;;;;小结;蛋白质分子具有较强的乳化能力,能够更好的稳定心材,利于提高微胶囊化的效率与产率,对食品工业而言以蛋白分子为壁材再复配一些其他胶质、碳水化合物以提高体系的固形物浓度提高干燥效率,降低干燥成本的方式,这是目前报道最多的微胶囊化技术的研究内容。;;微胶囊方法分类;空气悬浮法

先将固体粒状的囊心物质分散悬浮，然后喷洒壁材，干燥形成微胶囊。

适用于包制固体的囊心物质，目前多用于香精香料及脂溶性维生素等的微胶囊化。

;喷雾干燥法

应用最普遍，其工艺过程经济且灵活，所使用的设备适应性强、产品质量好，也是最古老的包埋方法之一，早在1930年就已应用于香料的包埋。

适合于憎水性物料的微胶??化。;喷雾干燥法

优点：

干燥速率高、时间短

物料温度较低，适用于热敏性物质的干燥

产品纯度高

具有良好的分散性和溶解性

生产过程简单，操作控制方便，易于实现大规模工业化生产。;缺点

耗热量大

设备的热效率低，介质消耗量大

干燥器的体积较大，基建费用高

芯材有可能残存在微胶囊的表面，存在被氧化的可能。;;喷雾凝冻法

与喷雾干燥过程类似，不同点主要有以下两点：干燥室内空气的温度及壁材的选用。

喷雾干燥是用热空气将物料的水份蒸发，而喷雾凝冻法则是用冷空气将干燥室内的温度冷却到室温或所需冷冻温度，远低于所用壁材如脂质（硬脂酸）或蜡质的凝固点。

;溶剂脱水法

工艺原理：

首先将含有一定包囊材料的水溶性囊心及其乳化液制成均匀的混合液，然后再将这种液体混合到一定的极性溶剂中，利用液体溶剂吸收微囊液滴中的水分从而达到干燥的目的，最终形成一种结构坚实的微型胶囊颗粒并从溶液中沉淀出来。

;溶剂脱水法

该法的工艺流程如下所示：

囊材（阿拉伯胶）和囊心物质（调味香料）→混合→均质、乳化→乳化液→在乙醇中雾化和干燥→脱水→微胶囊产品

主要特点：

工艺过程在低温下进行；

目前主要用于热敏性且易被氧化香料的粉末化生产。

;孔膜挤压法

作用机理：

首先将悬浮在一种液化了的介质中的物料，经过一系列的孔膜用压力挤压到一种盛有脱水液的水溶液中，当被经过孔膜挤压出来的这种混合物在接触到脱水液体时，包囊材料便发生硬化并随之包覆在囊心物质的表面上，然后再从脱水液中分离出由于挤压所形成的细丝，对其进行干燥并研成粉末状，以便降低它的吸湿性，这样便形成了初产品。

;;特点：

1、在低温条件下进行；

2、制得的产品货架期长。

目前该工艺主要用于生产微胶囊化的香科及色素等。;包结络合法

这是一种利用β-环状糊精作为载体，在分子水平上进行包结的微胶囊化技术。

β-环状物精分于是由7个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接成环状，分子呈圆柱形，表面是亲水区，内有一个中空的近似圆柱形的疏水区。

;包结络合反应只发生在有水的条件下，水分子占据了环状物精分子中间的疏水区，很容易被极性较低的客体分子所取代，