风味鹅肝酱加工技术研究[设计+开题+综述] .pdfVIP

开题报告

食品科学与工程

风味鹅肝酱加工技术研究

一、选题的背景与意义

鹅肝的营养价值很高，含多种人体所需的营养物质，特别含有丰富的蛋白质、维生素A、

B族维生素、卵磷脂、不饱和脂肪酸以及铁、锌、磷等金属元素。具有抗动脉硬化、降低胆

固醇，使血液加快流动，不易形成血栓及防治心脏病等作用。将鹅肝加工成鹅肝酱是常用的

肝加工手段。传统的鹅肝酱是用鹅肥肝来制作得到的。

由于肥肝的加工生产不易，导致肥肝的产量难以满足市场的需求。本课题以普通鹅肝为

原料，用腌制、调味、酒糟等手段对其进行加工，研究加工中各因素对其风味的影响。开创

鹅肝风味加工的新思路，提高了鹅肝的价值，促进鹅养殖产业的发展。

二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：

基本内容：

1普通鹅肝进行腌制的最佳腌制时间及盐水的最适浓度；

2普通鹅肝的最佳煮制时间

3普通鹅肝的最佳糟制时间及与糟料的最佳配比；

4打浆时水、乳化剂和增稠剂的用量确定。

解决的主要问题：

1如何有效的去除普通鹅肝的腥味并且不破坏鹅肝本身的风味；

2如何使制得的鹅肝酱口感细腻柔滑；

3如何增强普通鹅肝的营养价值。

三、研究的方法与技术路线：

1将鹅肝解冻去筋清洗；

、、

2将鹅肝腌制去腥，对腌制时间、盐水的浓度两个单因素进行梯度实验；

3将鹅肝煮制去腥及调味，对煮制时间进行梯度实验；

4将鹅肝烘干，糟制，对糟制时间、糟料比两个单因素进行梯度实验；

5将鹅肝打浆，对水、乳化剂、增稠剂等单因素做梯度实验；

6正交试验优化工艺参数；

7对成品进行杀菌和真空包装。

四、研究的总体安排与进度：

2010.10.8-2010.12.15查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证；

2010.12.16-2011.4.20外文翻译2篇，准备实验工作；鹅肝的腌制、煮制、酒糟、

打浆、灭菌和真空包装。腌制的时间、盐水浓度、煮制时间、酒糟时间、糟料比、

水及各类添加剂的添加量试验，感官评定，正交试验优化方案。

2011.4.21-2011.5.10整理数据、书写论文，完成答辩。

五、主要参考文献：

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