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酒店餐厅后厨卫生与安全标准

TOC\o1-2\h\u15304第一章酒店餐厅后厨卫生与安全概述 2

55241.1后厨卫生与安全的重要性 3

151111.1.1保障顾客健康 3

159641.1.2提高企业竞争力 3

298841.1.3降低运营成本 3

323021.1.4维护员工健康 3

212691.1.5科学性原则 3

235141.1.6实用性原则 3

229271.1.7前瞻性原则 3

197281.1.8综合性原则 3

201251.1.9动态调整原则 3

40841.1.10法规遵循原则 4

11110第二章食品原材料采购与储存 4

262041.1.11供应商选择与资质审核 4

190821.1.12采购流程卫生要求 4

266221.1.13采购记录与追溯 4

220401.1.14储存环境与设备 4

28411.1.15原材料分类储存 4

138431.1.16储存温度与湿度控制 5

162251.1.17原材料储存期限 5

31261.1.18储存记录与追溯 5

5419第三章食品加工操作规范 5

283841.1.19原材料卫生要求 5

315411.1.20加工场所卫生要求 5

256731.1.21加工过程卫生要求 6

121621.1.22加工工具卫生管理 6

267341.1.23加工设备卫生管理 6

9235第四章餐厅后厨环境卫生 6

233861.1.24地面卫生 6

242091.1.25墙面卫生 7

252681.1.26空气卫生 7

210281.1.27通风卫生 7

247601.1.28厨余垃圾的分类 7

279061.1.29厨余垃圾的处理 7

29703第五章厨房设备与工具卫生 8

80621.1.30设备清洗 8

202131.1.31设备消毒 8

42641.1.32工具清洗 9

271951.1.33工具消毒 9

5297第六章食品安全与质量控制 10

302581.1.34概述 10

234771.1.35食品安全标准内容 10

181871.1.36食品安全标准执行与监督 10

173081.1.37概述 10

70681.1.38食品质量控制措施 11

200131.1.39质量控制措施执行与监督 11

23482第七章员工个人卫生与健康管理 11

11581.1.40手部卫生 12

46631.1.41着装卫生 12

70661.1.42口腔卫生 12

184271.1.43个人卫生习惯 12

24101.1.44定期健康检查 12

206991.1.45疾病预防与控制 12

309781.1.46健康培训 12

245911.1.47健康档案管理 13

15249第八章食品卫生处理 13

106201.1.48生物性污染 13

18141.1.49化学性污染 13

159171.1.50物理性污染 13

59901.1.51食物过敏 13

14541.1.52食品卫生发觉与报告 13

114361.1.53现场控制与处理 13

8061.1.54调查与原因分析 14

313671.1.55处理与整改 14

195591.1.56后续跟踪与评估 14

30063第九章餐厅后厨安全防护 14

26331.1.57消防安全制度 14

61681.1.58消防设施 14

217671.1.59火源管理 14

186451.1.60疏散通道 14

52521.1.61电气设施 15

18841.1.62电气线路 15

29671.1.63设备维护 15

34101.1.64员工培训 15

119811.1.65机械设备 15

83261.1.66操作规程 15

108301.1.67防护设施 15

30201.1.68应急预案 15

22464第十章卫生与安全管理与培训 15

71161.1.69卫生与安全管理制度 15

113541.1.70员工培训与考核 16

第一章酒店餐厅后厨卫生与安全概述

酒店餐厅作为服务业的重要