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一、工业酒精和食用酒精的等级，各级酒精之间的异同点、工业生产方法。

工业酒精分为优级、一级、二级、粗酒精共四个等级。

食用酒精分为特级、优级、普通级共三级

1）发酵法：

原料：淀粉、糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液

2）化学合成法：以乙烯为原料①间接式:硫酸法②直接法：

二、按国标分类，白酒的种类有哪些，其主体香是什么？简述工业生产方法及特点。

种类：A、浓香型（泸型）：己-乙为主体复合香B、酱香型（茅型）：如茅台

C清香型（汾型）：乙-乙为主体复合香D、米香型：如桂林三花酒，以乳-乙和β-苯乙醇为

主体复合香E、凤香型：如西凤酒，以乙-乙和己-乙为主F、豉香型：如广东玉冰烧

G、特香型：如四特酒H、芝麻香型：如景芝、扳倒井I、浓酱兼香型：

J、老白干香型：以乳-乙和己-乙为主体复合香K、其它香型：除上述以外的白酒，典型

代表如：董酒（药香型）、酒鬼酒（馥郁香型）、白云边（边型或第五香型）

方法特点：

（1）、固态发酵法（主流工艺）:发酵酒醅含水不多，糖化与发酵在固体状态下的酒醅中进

行。

优点：白酒具有特殊的芳香和良好的风味，风格独特，酒质醇厚；

缺点：原料出酒率低、粮耗大、成本高、劳动强度大、资金周转慢。

（2）、半固态发酵法:先固态培菌糖化，再半固态半液态发酵和蒸馏或采用半固态边糖化边

发酵，然后蒸馏的方法。如：桂林三花酒、广东米酒等。

优缺点：与固态法相比较：用曲量少，原料出酒率高，发酵周期短，但酒质总体讲不如固态

法；与液态法相比较，发酵速度较慢、手工操作多、劳动强度大，但酒质优于液态法。

（3）、液态发酵法:于液态中进行发酵，实质上是模仿酒精的生产工艺，生产的白酒称为液

态法白酒。世界上各国蒸馏酒的生产工艺均采用液态法生产，如：白兰地、威士忌、伏特加、

兰母酒、日本烧酒等，所以该法是白酒工业发展的方向之一。

优点：发酵迅速，发酵周期短，原料利用率高，且适合于大规模机械化、连续化、自动化生

产。

缺点：酒的风味和质量与固态法相比较差距较大，主要是“两低一高”。

三、酒精生产对原料有何要求？选择酒精生产原料应遵循什么原则？薯类原料生产酒精有

何优缺点？

要求：①、含可酵糖或可转化为可酵糖的原料；②、技术上的可能性；③、经济上的合理

性；④、原料必须是集中获得。

原料选择的原则：1、淀粉或可转化为可酵糖的成分含量高；2、蛋白质适量；3、影响发酵

的杂质少；4、供应量大且能稳定工艺；5、便于加工；6、产地接近工厂，运输方便；7、易

于储存；8、价格低廉。

薯类原料优点：①、产量大，增产潜力大；②、适应性强，容易栽培，耐寒，耐瘠，抗

风灾，冰雹，虫灾，耐盐碱地；③、化学成分好：淀粉含量高，甘薯干淀粉含量高达68~70%；

淀粉纯度高，含纤维素低，含少量的蛋白质和脂肪，组织疏松，淀粉颗粒大，易于蒸煮糊化。

因此，加工容易，淀粉利用率高，出酒率高。

缺点：①、鲜甘薯水分含量大，易给微生物造成好环境，容易腐败，不好保藏。为了生产

需要，可将其加工为甘薯干，但切成薄片或条加工薯干时，需要注意两个问题：第一、在晒

干过程中，含糖增加，这部分糖在蒸煮中很容易损失；第二、在晒制过程中容易混入大量的

泥沙，给加工带来一些困难。②、甘薯本身含果胶量较大，因此甲醇的生成量大。同时甘薯

还含甘薯酮（具有苦味），如果是坏甘薯含有的甘薯酮更多。

③、用薯干为原料，其酒糟相对较难处理，甘薯的来源也相对较为紧张。

四、为什么酒精生产企业一般不选用野生植物原料？

答：主要是一些小厂使用。尽管淀粉含量高（50~60%），但由于单宁含量过高对酵母的抑制

作用而使得其出酒率往往较低。虽然野生植物的产量总体较高，但产地分散，且不同种类的

野生植物往往产量大小不均匀，分布地区也有差别。由于品种多，生产工艺不易稳定，因此，

野生植物原料只适合于小厂使用。

五、发酵法生产酒精对原料的要求？原料预处理的目的？原料粉碎方法及特点。

要求：①、含可酵糖或可转化为可酵糖的原料；②、技术上的可能性；③、经济上的合理

性；④、原料必须是集中获得。

原料预处理目的：用于酒精生产的淀粉质原料都是农作物，往往混有小铁钉、杂草、泥快、

石头等杂质，生产前必须清理这些杂质。否则：第一、容易使粉碎机的筛板磨坏，出粉分粗

且粗细不均匀，影响后面工序的正常进行；第二、容易使机械设备的运转部位磨损而坏掉；

第三、杂质含量高往往在蒸馏时造成堵塔现象，还