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试验研究ＬＩＶＥＳＴＯＣＫＡＮＤＰＯＵＬＴＲＹＩＮＤＵＳＴＲＹＮｏ．５，２０２０

影响鸡肉品质和风味的主要因素

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雷宏声，张昌莲，黄永国，胡顺锋，张成刚

（１．重庆市垫江县畜牧生产站，重庆垫江４０８３００；

２．重庆市畜牧科学院，重庆荣昌４０２４６０；

３．重庆市垫江县普顺镇农业服务中心，重庆垫江４０８３０７）

摘要：随着人民生活水平的提高，对畜产品的品质和风味有了更高的要求。对影响鸡肉品质和风味的主要因素进行了

分析，得出通过选择优质地方鸡种，生态放养等较优饲养方式，调控日粮营养水平与饲料原料可提高鸡肉品质和风味。

关键词：鸡肉；品质；风味；因素

ＤＯＩ：１０．１９５６７／ｊ．ｃｎｋｉ．１００８－０４１４．２０２０．０５．００３

引言成中的作用很小［２］。大量研究证明，肌苷酸是构成肌肉鲜味的



近３０年来，在我国家禽养殖生产中，快速发展的工厂化、［３］

主要物质之一，硫胺素是重要的风味前体物质。刘艳丰等研

集约化肉鸡养殖业对满足我国人民日益增长的物质生活水平究表明，肌肉中游离氨基酸含量，尤其是呈味氨基酸含量对肉

起到了极大的促进和保障作用。鸡肉同猪肉和牛羊肉类相比，风味具有明显影响。

鸡肉具有“一高三低”的营养优势，即蛋白质含量高、脂肪低、热影响鸡肉品质和风味的主要因素



能低和胆固醇低。随着我国经济的快速发展和人民生活水平影响鸡肉品质和风味的因素很多。从宏观的层面来讲，主

的不断提高，人们的生活由温饱转向小康，人们的饮食消费观要影响因素主要有鸡的品种、日龄、饲养方式、日粮组成等。从

念也随之发生转变，由数量转向质量，逐渐转向追求营养、风味微观的层面来讲，肌纤维的直径、数量、类型等对肉质口感产生

与安全。由于工厂化、集约化养殖的肉鸡生长速度过快，生长重要影响，而肌内脂肪、肌苷酸及硫胺素的含量等则可明显影

周期较短，鸡肉品质难以满足人们对高品质鸡肉的需求。因响肉的口感和风味。研究表明，肌内脂肪对肉质和口感产生积

此，生态鸡、林下鸡、散养鸡等品质优良的所谓“土鸡”就成为了极影响，肌内脂肪含量越高，肉质和口感就越好，主要影响肉质

紧俏货，市场需求旺盛，销售价格也相对较高。为了解“土鸡”的嫩度、风味和多汁性；而肌苷酸是重要的风味物质，对肌肉的

为什么比工厂化生产的快大型鸡肉好吃，不同品种或不同养殖鲜味程度起着巨大作用。肌内脂肪、肌苷酸、硫胺素及呈味氨

方式的鸡，其口感和风味为何相差较大，就影响鸡肉品质和风基酸等含量越高，肉的风味越好，香味越浓。大体上来说宏观

味的主要因素进行分析讨论。层面决定着微观层面，比如肉鸡的品种不同，其肉质差异变化

鸡肉品质和风味形成的原理极大；饲养方式不同，比如笼养鸡与放养鸡，其肌肉的肌纤维直



肉的品质和风味是肉类食品对人们的触觉、嗅觉、味觉等径、数量和肌肉的剪切力就会不同，肌苷酸、硫胺素和鲜味氨基

感官刺激而产生的一系列主观感受和感官评判。鸡肉的品质酸的含量也会有较大差异。下面从宏观影响因素方面来展开

主要是指口感、风味和安全等，鸡肉的风味是衡量鸡肉品质的分析。

一个重要指标，这是食用者评价鸡肉品质最常用的指标，也是