《食品卫生学》第5章总论（第四节 农药、第五节有害金属）.pptx

第四节农药对食品的污染及其预防;一、农药残留及其预防;;2.农药的分类

按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药

按用途分类：

杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、

杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、

杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、

除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、

熏蒸剂(fumigants)、植物生长调节剂(plantgrowthregulators)等。;有机合成农药;生物源农药;矿物源农药;农田直接施用作物从污染环境

中吸收农药

食物

其他来源的污染

a.粮库内用农药

食物链、生物富集b.厩舍施用农药

c.食品运输过程中

d.事故性污染;（三）食品中农药残留的危害;有机氯农药：

代表性产品：666粉、DDT、林丹等

1983年停止生产使用

毒性特点：

中等毒性、难分解、半衰期10年以上

脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官

主要靶作用器官：肝脏

有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性;有机磷

1.种类

高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等

中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)、甲基内吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，diazinon）等?

低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。;2.有机磷特点

A脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大

多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有

机溶剂

B化学性质不稳定，易于降解失去毒性----一

般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低

C烹调加工后农药残留量少

;有机磷制剂;作物;蔬菜;沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率

蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留

超标率% 超标率%

豆菜类 15.87 菜豆 21.21

绿叶蔬菜 11.43 白菜 18.18

茄子 18.03茄果类 8.00

芹菜 15.91 甘蓝类 5.00

辣椒 6.25 瓜果类 1.23

番茄3.66 ;4.有机磷农药毒性

急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。

有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内6-12小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48小时内可完全消失。

;;慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。

慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。

三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。;拟除虫菊酯类;拟除虫菊酯类;氨基甲酸酯类;氨基甲酸酯;（五）控制食品中农药残留的措施;食品贮藏加工过程农药残留量的影响;

兽药残留

（animaldrugresidue）

;兽药残留

（animaldrugresidue）;1.?使用违禁或淘汰药物：凡未列入“饲料药物添加剂使用规范”附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。β-兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚

2.不按规定执行应有的休药期畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为4-7天。;;影响食品安全的主要兽药;全国2006年第一次畜产品兽药残留情况;兽药残留对人体健康的危害;1991年，我国向日本出口1万t鸡肉产品，被日本海关检出抗球虫药克球酚残留超标，不仅被退货