《食品卫生学》第5章总论.pptx

;人类食物必需具备的条件;食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。FoodSanitation

?Eliminatepotentialsourcesoffood

contamination

?Preventfoodsfrombecomingcontaminated

?Limitthegrowthofcontaminationinfoods;食品卫生;

第五章食品卫生学总论

第一节概述

;食品污染;一、食品污染的种类

生物性污染(Biological)

化学性污染(Chemical)

物理性污染(Physical);食品的主要污染物：

生物性污染：微生物污染（细菌及其毒素）、霉菌及其毒素）、寄生虫及虫卵污、昆虫污染（螨、蛾、蛆等）、转基因食品

化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英…

物理性污染：放射性污染,

foreignobjects

;二、食品污染途径;食品污染的特点：

1.食品被污染日趋严重及普遍，其中化学物质的污染占主要地位，且污染物可沿着食物链进入人体;

2.污染物沿食物链转移时，其浓度可以不断积聚增高——生物浓集作用。以至轻微的污染经过生物浓集作用后可对人体造成严重危害。;3.食品污染导致的危害，除以急性食物中毒外，以慢性中毒多见。（长期少量摄入，且半衰期长）食品污染物在体内对DNA等发生作用，可出现致畸、致突变及致癌现象；

;食品污染造成的危害(hazard);关于食品卫生的网上信息;;一、食品的细菌污染

Bacterialcontamination;2.食品细菌foodbacterial

食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌;3.研究非致病菌的食品卫生学意义;4.常见的食品细菌

1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品

2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见

3.?芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌

4.?肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌

5.?弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌

6.??嗜盐菌盐腌制品

7.?乳杆菌属乳制品中产酸酸败?;5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌

种类及其相对数量的构成。

优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。

食品卫生学意义：预测食品可能的变化。

估计食品腐败变质的程度。

;6.评价食品卫生质量的细菌污

染指标与食品卫生的意义

;评价食品卫生质量的细菌污染指标;菌落总数(Totalnumberofbacteria);细菌菌落总数的食品卫生学意义：

A．食品清洁状态标志

B．预测食品耐藏性

食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）

牛肉1103/cm218

牛肉2105/cm27

;大肠菌群（conliformgroup）;大肠菌群（conliformgroup）;二、食品腐败变质

（Foodspoilage);食品腐败变质（Foodspoilage);1.食品腐败变质的基本条件;2.食品腐败变质的原因;(1)引起腐败变质的细菌;（2）食品的特性;基质条件;食品的水分活性

（WateractivityAworaw）;食品水分;

不同浓度食盐水溶液的AW

食盐浓度% AW

0.9 0.995

1.7 0.990

3.5 0.98

7.0 0.96

10.0 0.94

16.0 0.90

30.0 0.86;

不同浓度蔗糖水溶液的水分活性

蔗糖浓度% AW

8.51 0.995

15.4 0.990

26.1 0.980

48.2 0.940

58.4 0.900

59.2 0.580;AW为0.7以下时一般霉菌不生长。

AW为0.6以下易保藏。;食品的种类;(3)环境因素;(1)食品腐败变质的化学过程;蛋白质分解的化学过程;蛋白质分解的化学过程;蛋白质分