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第三章水产动物的脂类营养

内容提要：本章主要介绍了脂类的化学结构、分类、主要性质和生理功能，

脂类在水产动物体内的消化吸收、代谢过程以及水产动物对其需求特点和需求

量。

第一节脂类的分类、结构和作用

一、脂类的分类与结构

脂类是一类不溶或微溶于水，但溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯等非极性有机溶剂的物质。

目前尚没有统一的分类方法，根据构成脂类分子组成和化学结构的特点，可分单纯脂类（脂

肪、蜡）、复合脂类（甘油磷脂、鞘脂类、糖脂类）和衍生脂类（固醇类、类胡萝卜素、脂

溶性维生素、脂蛋白）。根据脂类分子是否仅含甘油和脂肪酸，将脂类分为脂肪和类脂两大

类，类脂是一些物理性质与脂肪相似的物质，主要包括磷脂、糖脂、固醇、固醇酯。下面介

绍几种重要脂类的结构。

1.甘油三酯（triglyceride）是由一分子的甘油与三分子脂肪酸构成的酯类化合物。

也称脂肪、中性脂肪、油脂或真脂。其化学结构式如下：

上式中R、R、R代表脂肪酸中的羟基，可以相同，也可以不同。天然存在的脂肪，其

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分子中的三个脂肪酰基常各不相同，称混合甘油。其中R、R多为饱和脂肪酰基，R多为不

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饱和脂肪酰基。中性脂肪主要存在于植物的籽实和动物的脂肪组织中，即所谓的植物油和动

物油。植物油含不饱和脂肪酸较多，熔点低，在常温下为液体。而动物油含饱和脂肪酸较多，

其熔点较高，在常温下为固体。

2.蜡（wax）是由高级脂肪酸和高级一元醇所生成的酯，也称酯蜡。其化学结构式如下：

O

‖

RCH-C-O-CH-CH-R

12222

蜡主要分布于植物的表面和动物的羽、毛中，起保护和防水作用。海洋浮游生物和一些

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鱼类的体组织及卵中含有相当数量的蜡，是贮存能量的主要物质。生活在高纬度海域的海洋

浮游生物，其蜡中富含20:1n-9和20:1n-11，鱼类摄食这些浮游生物后，可将食物中的蜡

转化为甘油三酯。因此，一些生活在北半球的鱼类如鲱鱼、玉筋鱼、香鱼的鱼油中含有大量

的20:1n-9和20:1n-11，而生活在南半球的鱼类的鱼油中则只含微量的20:1n-9和

20:1n-11，却富含n-3系列多不饱和脂肪酸，特别是二十二碳五烯酸（20:5n-3）。

3.甘油磷脂（phosphoglycerides）是构成生物膜的主要成分，其分子中含有甘油与

磷酸，主要包括磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰丝氨酸。甘油磷脂

的结构是甘油分子中C-1与C-2上的羟基与高级脂肪酸相结合，另一个羟基（C-3）则通过

酯键与磷酸结合，磷酸再通过酯键与其他各种小分子化合物结合而生成各种各样的甘油磷

脂，几种主要的甘油磷脂如表3-1所示，其结构通式为：

OCH—O—CO—R

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‖|

R—C—O—CHO

2

|‖

CH—O—P—O—X