《食品营养与卫生学》第1章 营养学基础(矿物质、维生素、水、重要的功能因子).pptx

第二单元 微量营养素;第五节矿物质（minerals）

一、矿物质及其生理功能;常量元素生理功能

①构成人体组织的重要成分。

②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。

③构成酶的成分或激活酶的活性。;微量元素生理功能

①酶和维生素必需的活性因子；

②构成某些激素或参与激素的作用；

③参与核酸代谢；

④协助常量元素和宏量营养元素发挥作用。;营养学特点

①矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。

②某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。;二、钙（calcium）;㈠生理功能;㈡吸收与代谢;⑴膳食成分对钙吸收的影响

①抑制钙吸收的因素

植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）、饮酒过量

②促进钙吸收的因素

VitD、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）;⑵机体生理状态对钙吸收的影响

①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高

②年龄增长钙吸收率明显降低

③长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低;Q-草酸豆腐?;返回;经常有科普杂志、报刊

介绍骨头汤可以补钙，

加几滴醋效果更好。

你认为正确吗?WHY?

;2.排泄

⑴粪：900mg/d

⑵尿：250mg/d

⑶汗：20～350mg/d（高温作业1g/d）

⑷乳汁：150～300mg/d

⑸其他情况：补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、VitD过多、卧床等可使钙排出增多。;3.储留

⑴与供给量呈正相关

⑵与需要量呈正相关

⑶高钠摄入降低在骨骼中储留

⑷其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。;㈢钙缺乏与过量;Leftnormalbone,rightosteoporoticbone;Leftnormalbone,rightosteoporoticbone;2.钙过量摄入

⑴肾结石

⑵骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）;㈣供给量与食物来源;食物来源;㈥人体钙营养水平鉴定;资料：我国居民膳食钙摄入状况;三、磷;生理功能：

1.构成骨骼和牙齿；

2.是许多酶的组成成分；

3.调节机体的酸碱平衡；

4.参与体内的能量转??；

5.构成脑组织和脑脊髓的主要成分，对儿童生长发育特别重要。;㈡吸收与利用;㈢供给量与食物来源;四、铁（iron）;㈠含量、分布和生理功能;㈡吸收与代谢;②非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。;⑵铁吸收的抑制因素（inhibitor）

①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。

②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）

③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。;⑶铁吸收的促进因素（enhancer）

①VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。

②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。

③动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）。

④钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）

⑤核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻;⑷体内铁需要量和储存量影响铁吸收

①关系：

储存量多，需要量少，铁吸收率低。

储存量少，需要量多，铁吸收率高。

生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加

②机制：

小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。;2.铁的利用、储存和排出

⑴利用

正常人体每天用约20～25mg铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。

合成血红蛋白的部位在骨髓。;⑵储存

①超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。

②成人铁储存量：男500～1500mg

女300～1000mg; ⑶排出

估计成人铁排出量为0.9～1.05mg，

包括：胃肠道外渗红细胞0.35mg

胃肠道粘膜脱落0.10mg

胆汁0.2mg

尿0.08mg

皮肤0.2mg

;㈢铁缺乏及缺铁性贫血;据本次会议报道：目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童