湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2945) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（）

答案：错误

解析：

2.盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）

答案：错误

解析：盐中加碘是为了淋巴结炎抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病

症。盐中加Se是为了抗大骨节病。

3.油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。

（）

答案：错误

解析：

4.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（）

答案：错误

解析：

5.VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。（）

答案：错误

解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2

＋的吸收。

6.影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。（）

[华中农业大学2017研]

答案：正确

解析：果胶的相对分子纯度越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，

形成的凝胶越强。

7.水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。（）

答案：错误

解析：

8.高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合

成ATP。（）[扬州大学2017研]

答案：错误

解析：高等动物需要氧气才能存活是因为机体需要能量来维持正常的

代谢活动，体温链的氧化作用能合成大量血压的ATP，维持机体正常

活动所需的能量大部分此，但上皮细胞基质基质中的无氧呼吸也能产

生ATP，用于机体代谢活动中。

9.酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。（）[浙

江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：红茶的制作原理是：乳酸菌发酵产生数以百计乳酸，乳酸使奶

中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性，从而使酪蛋白胶粒酪蛋

白的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。

因此，豆浆的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

10.冷冻加工不会造成蛋白质变性。（）[华中农业大学2017

研]

答案：错误

解析：不要的冻藏和缓慢解冻适当引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，

造成肉鸡质量下降。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.着火点

答案：着火点是指油脂挥发物能被引爆点燃，并能维持燃烧非常多于

5s的温度。在不同大气压下燃点也会有所变化，一般气压越低，燃点

越高。

解析：空

2.淀粉的糊化

答案：淀粉的糊化是指给水中淀粉粒加热，随着温度上升，淀粉核酸

之间的氢键断裂，使淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔

合。水渗入淀粉粒使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱

度增大，同时结晶区的数目和个数大小而仅减小，继续加热，淀粉发

生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规则卷曲，绿豆

分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结

构也完全销声匿迹的整个过程过程。

解析：空

3.营养素

答案：营养素是指食物中能给人体提供能量、构成机体和组织修复以

及具有生理调节功能的化学成分。它们是身体腿部所利用的有效成分，

可为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机

体起到一定的同样调节作用。人体所必需肠道的营养素分为蛋白质、

脂质、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质（无机盐）、水、纤维

素7大类，还包含许多但非必需营养素。

解析：空

4.皂化值[浙江工业大学201