《粮油加工》第1章1酒的种类和化学成分.pptx

第一章酿酒;一、概述;饮酒后的自我感觉;3适量饮酒有益于身体健康——我国现存最早的一部重要医学文献《黄帝内经》中，就记载有黄帝与医学家歧伯讨论酿酒的事。

4酒和文体活动—《醉拳》、《醉棍》、《贵妃醉酒》等等。

5和饮酒有关的成语——“杯盘狼藉”“花天酒地”“杯弓蛇影”“画蛇添足”等等。

6酒在日常生活中的用途————作烹调中的调料，直接浸泡食物，制成“醉蟹”“醉螺”等菜肴。浸渍果品保鲜还可有特殊的风味。另外酒可作为酒芯巧克力、酒芯糖的原料等。

7酿酒的历史我国酿酒的历史悠久，据考古研究，约起源于八千多年前的新石器时代的早期，即“裴李岗文化”，同时发掘出四千多年前许多盛行的器皿，到商代（公元前17世纪——11世纪）以有酿造工场出现，酿酒已从农业分化成为独立的手工业了，从历史分析看，从开始酿酒饮酒发展到酿饮有专用的器具是需要较长的发展过程的。

有关酿酒历史方面的问题可参考《酿造酒工艺学》、《啤酒工业手册》等。

;左—四羊尊右——觥（gong）;青铜斝（jia）;左——角右——壶;各种玉制酒器;二、酒的种类;（一）发酵原酒（酿造酒）;酿造酒;（二）蒸馏酒

1．概念：为了提高酒度，加强酒性，将发酵原酒经过蒸馏，取得其酒精和芳香物质的成分而制得的酒称为蒸馏酒。

2．特点：浸出物含量低（蒸馏造成），而酒精含量高，体积分数为18%~60%，一般酒精含量为40%（V/V）以上，所以，蒸馏酒是一种烈性酒。

3．代表酒种：国内有白酒、酒糟烧酒，而国外有兰姆酒、白兰地、伏特加等。

;2024/12/25;各种白酒;（三）配制酒

1．概念：是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，辅以增加香味的材料，经萃取或重蒸、调配、过滤、贮存等工序制成的酒。

2．特点：配制酒制法简单，各地均可按照当地消费者的习惯配制，因此，配制酒的品质极不一致。酒精浓度也各不相同，通常为14%~40%，一般为20%左右。

3．代表酒种：最常见的有各种露酒、玫瑰酒、汽酒、桔子酒、青梅酒、五加皮和各种药酒。

;实验室研制的保健酒;三???酒的化学成分;（一）有机酸

1．有机酸的来源——三个来源：原料、发酵和贮酒

（1）原料主要是指针对一些果酒而言，因为在一些水果中都含有一定量的有机酸，用其酿酒必然有一部分（或多或少）要存在于酒中，主要为苹果酸、柠檬酸等。

（2）发酵如黄酒在正常发酵过程中产生的有机酸以乳酸和琥珀酸为主，此外还有少量的柠檬酸、苹果酸、延胡索酸等。而白酒在发酵过程中产生的有机酸种类则很多如有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、还有少量的甲酸、丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等。

应说明的一点是在发酵过程中也会产生一些有害的有机酸——醋酸。

（3）贮酒在贮酒过程中产生的有机酸主要是醋酸，它是在管理不当时被醋酸菌污染后产生的，所以在酒的贮存过程中必须严格防止有害微生物的侵入，同时掌握好酒精发酵的温度和pH值。

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2．有机酸的作用——双重作用

（1）有利作用：

A原料中有适量的有机酸是微生物进行酒精发酵的必要条件（调节pH值）；

B有机酸是酒良好品质不可缺少的条件之一，如白酒中的乳酸是一种嗅之有快感的香味成分，另外一些有机酸具有促进香味和缓冲物质的作用，所以能增加酒类的美好滋味；

C酒中的有机酸是形成酯的前驱物质，而酯类是白酒中香味的主要来源。

（2）有害作用：主要指在酒精发酵和酒的保管过程中产生的醋酸使酒发生变质，而使酒的质量受到影响。

;（二）醛类

醛类是一类具有醛基的有机物，因大部分均带有触鼻的臭味，并有强烈的刺激性和辣味，所以，这些醛类在酒中几乎不允许存在。

醛类的来源主要两个：

其一是原料中果胶物质分解产生（同时产生一种有害的醇——甲醇）；

其二是酒精发酵过程中产生。

醛类的作用也是双重的，多数的醛类对酒的质量（风味）有不利的影响，但某些高分子醛类则具有芳香味对提高酒的质量有益。

;1．乙醛

来源及作用：它是酒精发酵的副产物，其含量不超过100mg/L时，可增加酒的香味，如有一种葡萄酒（如谐丽酒）要求必须有少量的乙醛。不过经一定的时间贮存，乙醇和乙醛经加和反应产生乙缩醛，因其具有香味，利于提高酒的品质。

酒中的含量：乙醛在白酒中含量较多，一般优质白酒中大多超过20m