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中式面点练习题及参考答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.白皮酥的烤制,生坯放入160℃烤炉中,烤制()分钟,待饼身稍鼓起,呈白色,且熟透即成。

A、10

B、20

C、15

D、25

正确答案：B

2.食用天然色素具有()的优点。

A、色调自然

B、口味上受共存物质影响

C、染着性好

D、随值变化,有色调变化

正确答案：A

3.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、爆炸

B、自燃

C、闪燃

D、速燃

正确答案：C

4.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

正确答案：B

5.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、长

B、1

C、2

D、短

正确答案：D

6.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、猪肉与粉条同炖

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝

D、苹果与梨同食

正确答案：A

7.下列选项中,能促进钙溶解的是()

A、用酵母发面做包子

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在炖排骨汤时加少量醋

D、先洗后切

正确答案：C

8.下列米粉中,粉质较粗的是()。

A、水磨粉

B、粳米粉

C、干磨粉

D、湿磨粉

正确答案：C

9.擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

正确答案：D

10.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。

A、清洗消毒机

B、煮沸

C、远红外线

D、化学溶剂

正确答案：D

11.年糕成型,需在案板上铺湿布一块,将熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不断地揉搓成约()厚的长条,在条上撒上糖桂花,切成重约50g重的长方形块即可。

A、6cm

B、3cm

C、12cm

D、9cm

正确答案：A

12.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。

A、成本毛利率

B、综合毛利率

C、分类毛利率

D、销售毛利率

正确答案：B

13.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》

B、《宪法》

C、《工商法》

D、《食品卫生法》

正确答案：D

14.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱

B、胰蛋白酶抑制素

C、龙葵素

D、氢氰酸

正确答案：B

15.如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火器(),左右扫射,直至把火焰全部扑灭。

A、从火焰前面对准火焰喷射

B、喷嘴直接对准起火点液面喷射

C、对准燃烧最猛烈处

D、从火焰侧面对准火焰根部喷射

正确答案：D

16.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、控制

B、决策

C、预测

D、记账

正确答案：D

17.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1

B、1

C、1-成本毛利率

D、1-

正确答案：A

18.粘质糕制作的成品一般具有()特点。

A、不带馅心、多孔、松软

B、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、

C、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

D、多孔、松软、大多有甜味

正确答案：C

19.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、不等于

C、大于

D、等于

正确答案：C

20.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。

A、放在案板上

B、放在水中

C、放在案板下

D、放在

正确答案：A

21.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、甜菊精

B、干草

C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

D、糖精

正确答案：D

22.调作明酥面团时一般选用(),应其起酥性粘性最好。

A、豆油

B、芝麻油

C、花生油

D、猪油

正确答案：D

23.三、三、四指的是()。

A、开酥时需停留的时间

B、酥皮层数

C、开酥的方法

D、叠酥的次数

正确答案：C

24.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、龙葵素

D、秋水仙碱

正确答案：C

25.制作粥的技术要点是:选用新米,水量(),掌握好投料顺序,先旺火后小火。

A、一次加足

B、分次加入

C、三次加入

D、二次加入

正确答案：A

26.小米磨粉后可制作窝头、丝糕及各式糕饼,也可与其它()混合使用,制成品带有特殊香味。

A、粮食

B、禽蛋

C、蔬菜

D、水产

正确答案：A

27.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、面粉

B、坚果

C、牛奶

D、豌豆

正确答案：C

28.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准,达到()。

A、对环境无害

B、对婴幼儿无害

C、对人体安全、无害

D、对成人无害

正确答案：C

29.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。

A、0.6cm

B、0.2cm

C、0.5cm

D、0.