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蛋糕在烘焙过程中常见问题与解答

1、打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块

先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，这样就可以避免蛋糕油沉底。

2、蛋糕糊太稠

主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水或奶水解决。

3、蛋糕容易断并且不柔软

主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中的蛋和油的份量。

4、海绵蛋糕出炉后塌陷

用直接法搅拌出现这此问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多或多加油

可以解决这一问题。

5、蛋糕在烤制过程中收缩变化

（1）蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受至震动而塌陷；

（2）检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量；

（3）最好使用新鲜的鸡蛋；

（4）检查配方及总水量是否平衡；

（5）尽可能不要使用漂白过度的面粉；

（6）用适当的炉温烘烤；

（7）最好不要使用膨松剂；

（8）打蛋时不要搅拌过度。

6、冬天打海绵蛋糕起发程度很差

冬天可以先将加热至400C左右再打，或者一边用600C的热水在搅拌缸外部

加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显接增加。

7、蛋糕烤出来变得很白

是由于烘烤过度而引起的，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。

8、蛋糕组织太湿、太软、粘牙和糊口

这是蛋糕油使用过量造成的，就适当减少蛋糕油的用量。

9、蛋糕组织不细腻，有不规则的大孔洞

（1）面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉。

（2）配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量。

（3）蛋白搅拌过度，应控制打发程度。

（4）烘烤温度过低，加大烘烤温度。

（11）海绵蛋糕内部组织粗糙。

主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。