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蛋白质和氨基酸对猪肉品质的影响

张欢包海生陈红跃

摘要：随着人民生活水平的提高，人们对猪肉品质越来越重视。但影响肉质的因素有

很多，有营养的也有遗传的，还有生产管理的。就营养因素还可以分为很多种，知：蛋白质、

氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等其它一些营养素。虽然已经有很多研究报道

蛋白质、氨基酸对猪肉品质影响较大，但目前还没有统一的报道，文章比较系统的从蛋白质

和氨基酸这两个因素来讨论对猪肉品质的影响。

关健词：蛋白质氨基酸猪肉品质

Theeffectofproteinandaminoacidtoporkquality

ZHANGHuan，BAOHai-shen，CHENHong-yue

Abstract:Withtheimproveoflivingstandard,peoplepaymoreattentionto

porkquality.Buteffectfactortomeatqualityarevariety,suchashereditary,

produceadministrantandsoon.Andthefactorofnutritionalsocancentigradesuch

asprotein,aminoacid,fatty,carbohydrate,vitamineandmineralandsoon.Many

reportsfocusontheinfluenceofproteinandaminoacidonporkquality,however,

butthereportsarenotconsistent.Thisarticlemostlydiscussestheeffectof

proteinandaminoacidtoporkquality.

keywords:protein;aminoacid;porkquality

随着人民生活水平的提高，人们对猪肉品质越来越重视，传统的肉品生产已经无法满

足消费者的需求，这要求畜牧科技工作者不断迎接新的挑战。最近几年对肉质影响因素的研

究比较多，具体可分为：遗传因素、营养因素和生产因素等。就营养因素还可以分为很多种，

如：蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等其他一些营养素。本文主要从

蛋白质和氨基酸来综述对猪肉品质的影响。

1蛋白质对肉质的影响

日粮蛋白质水平的高低主要影响脂肪沉积。早在上个世纪70年代国外就有很多研究

报道高蛋白日粮能提高肉质。Dzvey(1976)发现，蛋白饲粮饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，

降低肌肉含脂水平，肉的嫩度下降。对瘦肉型猪饲喂高蛋白水平日粮可提高胴体瘦肉率

(Davey，1969；McConnell，1971；Davey，1976)。高蛋白日粮与低肌肉脂肪和较小的嫩度

密切相关，同时肌肉脂肪含量也通过提高反射系数来影响肉色(Karlssonet，1993）。Chen

等（1995）研究发现日粮蛋白质水平影响小母猪胴体的组成，也以同样的方式来影响背最长

肌的组成。Bereskin等（1978）报道粗蛋白的水平升高能提高猪大腿肉的水分而降低背最

长肌的脂肪含量。猪背膘厚度随日粮粗蛋白水平的提高而直线下降。同时，随着日粮粗蛋白

水平的提高，肉中大理石花纹逐渐降低，肉的嫩度也下降。日粮粗蛋白的水平须与猪肉蛋白

质需要量相适应才能获得最大的蛋白沉积。饲料中粗蛋白水平影响猪胴体瘦肉率，在生长肥

育猪日粮中加人低消化能的紫花首楷，可增加胴体瘦肉率，肉质鲜嫩，但不影响猪生产性能。

Goerl等（1995）研究饲粮蛋白质水平对28-104kg猪肉品质的影响，结果发现随着蛋白质

水平的增加，胴体背膘厚和大理石纹下降，瘦肉率增加，肉质嫩度也下降。张克英等(2002)

研究了不同了饲粮蛋白质水平对猪肉的影响，结果发现提高蛋白质水平，可使眼肌面积和瘦

肉率增加，皮脂率和背膘厚度下降，肌肉脂肪含量和大理石花纹评分下降，但对肌肉pH值、

肉色评分、滴水损失和失水率无显著影响。Meclaine等（1997)研究表明，日粮蛋白质的摄

人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形成，这可能是低蛋白饲