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水果与坚果加工技术与趋势考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对水果与坚果加工技术及行业趋势的掌握程度，检验考生对加工工艺、质量控制、市场动态等方面的理解与应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.水果加工中常用的保色剂是：（）

A.维生素C

B.亚硫酸盐

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

2.坚果加工过程中，常用的脱皮方法是：（）

A.热处理

B.化学处理

C.机械去皮

D.酶处理

3.水果加工中，为了防止褐变，常添加的抗氧化剂是：（）

A.维生素E

B.亚硫酸盐

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

4.坚果加工过程中，为了提高出油率，常采用的方法是：（）

A.热处理

B.化学处理

C.机械压榨

D.酶处理

5.水果罐头加工中，常用的封口方法是：（）

A.热封

B.真空封口

C.紫外线封口

D.气压封口

6.坚果加工中，为了去除苦味，常采用的工艺是：（）

A.热处理

B.化学处理

C.机械去皮

D.酶处理

7.水果加工中，为了提高果酱的稳定性，常添加的稳定剂是：（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.硫酸铝

D.碳酸钙

8.坚果加工中，为了提高营养价值，常添加的营养强化剂是：（）

A.维生素E

B.亚硫酸盐

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

9.水果罐头加工中，为了防止果肉软化，常添加的硬化剂是：（）

A.维生素C

B.亚硫酸盐

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

10.坚果加工中，为了去除异味，常采用的工艺是：（）

A.热处理

B.化学处理

C.机械去皮

D.酶处理

11.水果加工中，为了提高果冻的透明度，常添加的澄清剂是：（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.硫酸铝

D.碳酸钙

12.坚果加工中，为了防止油脂氧化，常添加的抗氧化剂是：（）

A.维生素E

B.亚硫酸盐

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

13.水果罐头加工中，为了防止罐头内壁生锈，常添加的防腐剂是：（）

A.维生素C

B.亚硫酸盐

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

14.坚果加工中，为了提高果仁的口感，常采用的工艺是：（）

A.热处理

B.化学处理

C.机械去皮

D.酶处理

15.水果加工中，为了防止果酱分层，常添加的乳化剂是：（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.硫酸铝

D.碳酸钙

16.坚果加工中，为了去除苦味和涩味，常采用的工艺是：（）

A.热处理

B.化学处理

C.机械去皮

D.酶处理

17.水果加工中，为了提高果汁的澄清度，常添加的澄清剂是：（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.硫酸铝

D.碳酸钙

18.坚果加工中，为了防止油脂酸败，常添加的抗氧化剂是：（）

A.维生素E

B.亚硫酸盐

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

19.水果罐头加工中，为了防止果肉变色，常添加的护色剂是：（）

A.维生素C

B.亚硫酸盐

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

20.坚果加工中，为了提高营养价值，常添加的营养强化剂是：（）

A.维生素E

B.亚硫酸盐

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

21.水果加工中，为了防止果酱凝固，常添加的凝固剂是：（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.硫酸铝

D.碳酸钙

22.坚果加工中，为了去除苦味和涩味，常采用的工艺是：（）

A.热处理

B.化学处理

C.机械去皮

D.酶处理

23.水果加工中，为了提高果汁的色泽，常添加的色素是：（）

A.维生素C

B.亚硫酸盐

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

24.坚果加工中，为了防止油脂氧化，常添加的抗氧化剂是：（）

A.维生素E

B.亚硫酸盐

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

25.水果罐头加工中，为了防止罐头内壁生锈，常添加的防腐剂是：（）

A.维生素C

B.亚硫酸盐

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

26.坚果加工中，为了提高果仁的口感，常采用的工艺是：（）

A.热处理

B.化学处理

C.机械去皮

D.酶处理

27.水果加工中，为了防止果酱分层，常添加的乳化剂是：（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.硫酸铝

D.碳酸钙

28.坚果加工中，为了去除苦味和涩味，常采用的工艺是：（）

A.热处理

B.化学处理

C.机械去皮

D.酶处理

29.水果加工中，为了提高果汁的澄清度，常添加的澄清剂是：（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.硫酸铝

D.