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肉牛的屠宰流程与分割标准
跟着现代科技的开展,肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后,肉
牛的屠宰也将告别老旧的原始办法,逐渐看齐国际标准。
通过现代化流水作业,根据出产标准,依照科学的办法进行操作,
最后入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。
那么,作为牛肉从业者,卖肉有标准,出售采购流程有标准。同样,
你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。下面,成都海韵达带你认识
牛肉屠宰流程与分割标准。
肉牛的屠宰
1产地检疫
育肥牛出栏前,应当在产地进行检疫,以便及时发现那些屠宰后
难以检验的流行症,例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒
性疾病。通过检疫,确诊为恶性流行症的病牛禁止外运,并迅速上报
畜牧主管部门,及时进行处理。产地检疫今后,要给健康合格的肉牛
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出具产地检疫证实,方可外运。
2宰前检验
肉牛抵达屠宰加工厂今后,还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰
前检验能够根据兽医的临床确诊,联络屠宰厂的实际情况,选用比较
灵敏的办法。首先,进行初步的调查和查询了解,把根本合格的牛群
赶入预检圈歇息。在确保充沛饮水和歇息的条件下,调查牛的外表、
举动、精神情况等,并进行详尽的临床查看。通过查看,健康的牛领
入养殖圈养殖。假如发现病牛,则要赶入阻隔圈,依照《肉品卫生检
验试行规程》中的相关规定处理,确保牛肉的卫生质量。但凡健康合
格、契合卫生标准和商品标准的肉牛,准予屠宰;对肉食卫生没有阻
碍的通常病牛和通常流行症病牛,假如有逝世的风险,应当当即屠宰。
3宰前24小时
肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂,一起要确保肉牛足够的饮水,
并供给安静的环境。
4宰前8小时
屠宰前8小时,应当中止供给饮水。
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5致晕
肉牛屠宰的第一步,要将牛电麻或刺晕。①刺昏法用匕首迅速、
准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间,破坏延脑和脊髓的联络,形成
瘫痪。既避免屠畜挣扎难于刺杀放血,又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。
本法的优点是操作简便,易于掌握。缺陷是刺得过深时,伤及呼吸中
枢或血管运动中枢,可使呼吸当即中止或血压降低,影响放血效果,
有时出现早死。②电麻法牛用单触摸杆式电麻器,通常电压不超越
200V,电流强度为1~1.5A,电麻时刻为7~30s;双触摸杆式电麻器
的电压通常为70V,电流强度为0.5~1.4A,电麻时刻为2~3s。第二
步是倒挂放血。将牛吊起,在颈的下缘咽喉部分割一个横向的堵截,
充分放血。第三步是去头。
6去四蹄
由前臂骨和腕骨间的腕关节处堵截前蹄,由胫骨和跗骨间的跗关
节处堵截后蹄。
7剥皮
机械化流水作业通常选用吊挂剥皮的办法。领先行手艺预剥,然
后用机器剥皮。
8去尾
要在荐椎和尾椎衔接处去掉牛尾。
9去内脏
去内脏时,首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后,沿腹部的正中
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线用刀分割。腹腔和胸腔翻开后,切除肛门和外阴部,去掉牛的消化、
排泄、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离,去掉呼吸
和循环等内脏器官。去掉肾脏脂肪和盆腔脂肪。
10劈半
通常要沿着脊椎骨中心,用电锯分割成摆布两片胴体。假如不运
用电锯,能够沿着脊椎骨左边由头部向尾部劈开,分成软、硬两半,
左边称为软半,右侧称为硬半。
11修整
冲刷修整通常要遵循公司制定的出产标准或客户的详细请求,依
照必定的标准进行。修整今后,要用水冲刷半胴体,冲掉胴体上的血
迹和附着的污物。
12称重
称重今后,要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处
待检。那么,肉牛的屠宰流程就完成了。
13排酸
刚屠宰的牛肉不能直接供给商场,应当先让胴体排酸。处理的办
法是:把半胴体运入排酸间挂好,不能与地上触摸,在0-4摄氏度的
环境下保留7天摆布,让牛肉的pH值上升,酸度降低,添加牛肉的
嫩度和风味。在排酸间里,牛的半胴体会产生一系列生物化学改变。
14尸僵
刚屠宰的肉牛,胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状况,肉质柔软。
通过一段时刻,胴体内的糖原产生酵解反响,产生乳酸;高能磷酸化
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