《食品添加剂》第3章防腐剂.pptx

第3章防腐剂

Preservatives;主要内容;一、概述;2、防腐剂的分类;食品的防腐方法;杀菌剂与防腐剂的异同;二、防腐剂应具备的条件及作用机理;（二）微生物引起的食品腐败变质;1、细菌造成的食品腐败现象;2、食品霉变现象;3、食品发酵现象;（三）防腐剂的作用机理;三、常用食品防腐剂;（一）、苯甲酸及其盐类;表:苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准;（二）、山梨酸类;表3-2山梨酸与山梨酸钾的使用标准;（三）对羟基苯甲酸酯类——尼泊金酯;（四）、乳酸链球菌素（Nisin）;2、溶解度和稳定性;3、抑菌谱;4、使用;Nisin在灭菌乳制品中的应用;（五）纳它霉素;纳它霉素显著的特点:;(六)丙酸盐类;丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物。丙酸盐不存在毒性作用，ADI“不需要规定”。

我国规定使用范围及用量：

丙酸钙可用于面包，醋、酱油糕点和豆制品中，丙酸钠可用于糕点，两者的最大使用量均为2.5g/kg（以丙酸计）。此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅，最大使用量为50g/kg。丙酸钙还可用于生面湿制品（如切面、馄饨皮），最大用量0.25g/kg。

丙酸钙的使用注意事项

使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可

由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。;（七）、其他防腐剂类;;杀菌剂;四、防腐剂的应用;防腐剂使用的注意事项

(1)?减少原料染菌的机会。食品加工用的原料应保持新鲜，干净，所用容器、设备等应彻底消毒，尽量减少原料被污染的机会。原料中菌数越少，所加防腐剂的防腐效果越好。若含菌数太多，即使添加了防腐剂也如同没有添加一样。

(2)?确定合理的添加时机。防腐剂是在原料中添加还是添加到半成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特性及食品的保存期限等来确定，不同制品的添加时机可有不同。

(3)??适当增加食品的酸度。酸型防腐剂通常在pH低的食品中防腐效果较好。此外，在低pH值的食品中，细菌也不易生长。因此，若能在不影响食品风味的前提下增加食品酸度，可减少防腐剂的用量。

;(4)???与热处理并用。热处理可减少微生物的数量。因此，加热后再添加防腐剂，可使防腐剂发挥最大的功效。如果在加热前添加防腐剂，则??减少加热的时间。但是，必须注意加热不应太高，否则防腐剂会与水蒸气一起挥发掉而推动防腐作用。

(5)?分布均匀。防腐剂必须均匀分布于食品中，尤其在生产时更应注意。对于水溶性的防腐剂，可将其先溶于水，或直接加入食品中充分混匀，对于难溶于水的防腐剂，可将其先溶于乙醇等食品级有机溶剂中，然后在充分搅拌下加入食品中。有些防腐剂并不一定要求完全溶解于食品中，尚可根据食品的特性，将离腐剂加于食品表面或喷洒于食品包装纸上。

(6)不同防腐剂并用。两种或两种以上的防腐剂并用，往往可有协同作用，而比单独使用更为有效。并用防腐剂必须符合我国有关规定，用量应按比例折算且不超过最大使用量。;防腐剂发展趋势;防腐剂发展趋势;天然食品防腐剂发展概况;;2004年食品防腐剂生产与应用的展望——王振文

中国食品添加剂生产应用工业协会防腐剂专业委员会秘书长;思考题;Thankyou