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第二章营养学基本知识;一、有关营养学的几个概念;营养：机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以维持生命活动的整个过程。

营养素：食物中含有的有营养功能的有效成分。

营养素需要量：维持人体正常生理功能所需要的数量。

营养素供给量：（RDA）每日由膳食提供机体摄取、以满足对各种营养素的需要的量。;膳食营养素参考摄入量(DRIs); ①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：

是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

EAR是制定推荐摄入量(RNI)的基础。; ②推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。

长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。; RNI是以EAR为基础制定的

如果已知EAR的标准差（SD），则：

RNI=EAR+2SD

如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：

RNI=1.2×EAR; ③适宜摄入量（adequateintake,AI）：

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。; ④可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）：

是平均每日摄入营养素的最高限量。

这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

UL并不是一个建议的摄入水平。

主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。;;食物多样,谷类为主;一、食物多样、谷类为主;二、多吃蔬菜、水果和薯类;有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质???比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。

???薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民10年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。;三、常吃奶类、豆类或其制品;四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;

肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍是我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。;五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

;六．吃清淡少盐的膳食;七．如饮酒应限量;八．吃清洁卫生、不变质的食物;一、确定你自己的食物需要

???宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。年青人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。下表列出了三个能量水平各类食物的参考摄人量。;油脂类25g

奶类100g豆类50g

畜禽类50-100g蛋类25-50g鱼虾类50g

蔬菜类400-500g水果类100-200g

谷类（大米面粉杂量）300--500g;生活营养学;生活营养学;

平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日)

;?

从事轻微体力劳动的成年男子，可参照中等能量(2400千卡)膳食来安排自己的进食量；从事中等强度体力劳动者可参照高能量(2800千卡)膳食进行安排；不参加劳动的老年人可参照低能量(1800千卡)膳食来安排。

女性一般比男性的食量小，因为女性体重较低及身体构成与男性不同。女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低200千卡或更多些。

一般说来人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。

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???;二、同类互换,调配丰富多彩的膳食;平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝