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肉类的化学组成与营养价值

一、肉的化学组成

从广义上讲，肉指畜禽胴体。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内

脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称

为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又

称其为净肉。

肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组

成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织9％～

13％，骨组织5％～20％。

各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。一

般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。其营养成分的含量依动物的种

类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。

表1各种畜禽肉的化学组成

碳水化合

水分蛋白质脂肪灰分热量

名称物

(％)(％)(％)(％)(kJ／kg)

(％)

牛肉72．9120．076．480．250．926．19

羊肉75．1716．357．980．311．995．89

肥猪肉47．4014．5437．34-0．7213．73

瘦猪肉72．5520．086．63-1．104．87

马肉75．9020．102．201．880．954．31

兔肉73．4724．251．910．161．524．89

鸡肉71．8019．507．800．420．966．35

鸭肉71．2423．732．652．331、195．10

表2猪肉各部位的化学组成(％)

名称水分蛋白质脂肪灰分

腿肉74．0220．524.461.00

背肉73．3922．383．201．03

里脊75．2818．725．070．93

肋骨肉65.0217．0517．140．78

肩肉61．5017．4720．150．88

腹肉58．4015．8025．090．71

二、肉的营养价值

1.畜肉的营养价值

畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味