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传统法酿造糯米酒中乳酸菌的筛选及发酵特性研究的开题

报告

一、研究背景与意义

糯米酒是我国传统的发酵饮品，因其口感独特、香气扑鼻而深受消费者的喜爱。而酿

造糯米酒的过程中，乳酸菌是关键的微生物。乳酸菌不仅能够产生独特的酸味和丰富

的香气，还能够降低糯米粉的pH值，增加酒的稳定性。因此，对糯米酒中乳酸菌的筛

选及发酵特性进行深入研究，对于提高糯米酒的品质和稳定性具有重要的意义。

二、研究内容和目标

本研究旨在通过对传统法酿造糯米酒中乳酸菌的筛选和发酵特性研究，探讨不同乳酸

菌对糯米酒酿造的影响，并寻找最适合酿造糯米酒的乳酸菌种类和酿造条件，以提高

糯米酒的品质和稳定性。

具体研究内容：

1.建立传统法酿造糯米酒的实验模型，并筛选优良的糯米酒样品。

2.通过分子生物学方法对不同糯米酒样品中的乳酸菌进行分类鉴定。

3.研究不同乳酸菌在糯米酒酿造过程中的生长特性、代谢产物及其对酒品质的影响。

4.通过人工调控酿造条件，比较不同乳酸菌对糯米酒酿造的影响。

5.对糯米酒中乳酸菌的选择和应用提供参考依据。

三、研究方法和技术路线

1.糯米酒酿造条件的调整和样品的收集：在传统法酿造糯米酒的基础上，通过调整发

酵条件获得稳定的糯米酒发酵体系，并在发酵过程中收集不同时间点的样品。

2.乳酸菌的种类鉴定：通过分离纯化糯米酒中的乳酸菌，并通过16SrRNA基因扩增

和测序进行分类鉴定。

3.乳酸菌的生长特性及代谢产物分析：通过糯米酒中pH值、酸度、总糖等指标检测

不同乳酸菌在酒中的生长和代谢特性，并通过气相色谱和质谱联用技术分析乳酸菌代

谢产物的种类和含量。

4.优化酿造条件：通过人工调节酿造条件，如温度、pH值、氧气供应等条件，比较不

同乳酸菌对糯米酒酿造的影响，寻找最适合糯米酒酿造的乳酸菌菌种和酿造条件。

5.数据分析：通过统计学分析和数据挖掘等手段，对研究结果进行分析和解读。

四、预期结果

通过对传统法酿造糯米酒中乳酸菌的筛选及发酵特性研究，预期可得以下结果：

1.筛选出适合酿造糯米酒的乳酸菌菌种。

2.揭示不同乳酸菌在糯米酒酿造过程中的生长特性和代谢特性。

3.确定最佳的糯米酒酿造条件。

4.提高糯米酒的品质和稳定性。

5.对糯米酒酿造中乳酸菌的选用和应用提供了指导和参考依据。

五、研究进度安排

本研究计划于2022年9月开始，预计2024年6月完成。预计进度安排如下：

2022年9月~2022年12月：建立酒样发酵模型，收集酒样。

2023年1月~2023年3月：糯米酒中乳酸菌种类的筛选和分离纯化。

2023年4月~2023年6月：不同乳酸菌在糯米酒中的生长特性及代谢产物分析。

2023年7月~2023年9月：优化酿造条件并比较不同菌种的影响。

2023年10月~2024年1月：结果整理和数据分析。

2024年2月~2024年6月：论文撰写和答辩准备。

六、参考文献

1.张奇林,李红静,包文文等.传统农家酿造糯米酒中主要微生物群落[J].食品卫生学

杂志,2019,30(6):535-541.

2.刘丽丽,张鹏程,莹娜等.糯米酒产香乳酸菌筛选及发酵特性研究[J].食品科学,2017,

38(5):112-116.

3.龚秋华,熊金羽,邓波等.传统酿造糯米酒中乳酸菌分离及其酸奶发酵特性研究[J].

食品科技,2016,41(5):203-207.