2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案_9 .pdf

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

A、依据

B、借助

C、协助

D、凭借

2.【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。

A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品

3.【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

4.【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。

A、自由水

B、蒸馏水

C、渗透水

D、结构水

5.【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。

A、腌制过程中

B、调试过程中

C、)配制过程中

D、加工过程中

6.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

7.【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。

8.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

9.【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

10.【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素Ｄ

C、脂肪

D、铁

11.【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

12.【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。

13.【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。

A、嵌放

B、摆放

C、填放

D、堆放

14.【单选题】混合式的配菜，原料之间的重量比例要。

A、保持一致

B、完全一致

C、绝对一致

D、基本一致

15.【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

16.【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。

17.【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。

18.【判断题】白果是我国特产的硬壳果之一。

19.【判断题】干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脆水制而成的。

20.【单选题】黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形

21.【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

22.【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

23.【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使

谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、短时间低温

B、长时间低温

C、短时间高温

D、长时间高温

24.【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

25.【判断题】酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。

26.【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

27.【单选题】紫菜藻体呈叶状色泽深褐，质地细嫩。

A、藻体较窄

B、藻体较宽

C、藻体宽厚

D、藻体窄薄

28.【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。

29.【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。

30.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

31.【判断题】()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。

32.【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。

A、美化环节

B、主要内容

C、成型处理

D、工作内容

33.【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

34.【判断题】对肉类进行分割加工时