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一棉籽蛋白的结构与特征
棉籽由壳和仁〔种胚〕两局部组成。棉籽的壳非常坚硬，主
要成分是纤推素和木质素。棉籽壳占棉籽总重的25%-40%，壳中
含油约为1%，蛋白质为3%。棉籽〔cottonseed〕是棉花加工脱
去棉绒后的产物。脱脂后的棉籽含蛋白质40%，纤维11%，灰分
6%-7%。棉籽中有50%-55%的棉籽仁，棉籽仁含35%-38%的蛋白质，
棉籽蛋白是一种氨基酸比拟平衡、营养丰富的蛋白质。棉籽仁是
棉籽的主要营养成分聚集地方，因此，棉籽不仅是一种很好的油
源，而且也是一种有待开发利用的重要的蛋白质资源。
棉籽中的蛋白质按超速离心方法可以分成低分子质量2S清
蛋白，中分子质量7S球蛋白、高分子质量11S球蛋白和多聚分
子质量18S蛋白组分。分子质量较小的清蛋白富含生物活性物质
和短肽，球蛋自的分子质量为2202140Da，18S蛋白组分是分子
质量大于500Da的多聚蛋白。棉籽高分子质量蛋白质含有约05%
的糖分，这些糖均是多聚糖蛋白。约1/2的糖在蛋白质亚基间起
连接作用，在蛋白质分子折叠紧密的结构中，能够阻抗蛋白质水
解作用。
对于商品棉籽蛋白，无论是别离蛋白或浓缩蛋白，在生产过
程中都需别离除去低分子质量2S清蛋白。因此，商品棉籽别离
蛋白中的蛋白质，主要是中分子质量7S球蛋白、高分子质量11S
球蛋白。酸法浓缩棉籽蛋白产品中，还多一种18S多聚蛋白。棉
籽蛋白产品的商业应用价值是它在食品中的应用功能特性。由于
高分子质量棉籽蛋白种类繁多、结构复杂、在加工生产过程中变
化多样，给稳定生产、提高产品质量增加了许多难度。同其他植
物蛋白一样，在生产和应用棉籽蛋白时，应根据棉籽蛋白结构性
质，诸如溶解性、凝胶性、持油性、持水性、营养性等特性变化
规律进行生产加工和食〔饲〕用应用。
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