超高效液相色谱-串联质谱法检测麦汁和啤酒中的麦香风味物质 .pdfVIP

超高效液相色谱-串联质谱法检测麦汁和啤酒中的麦香风味物

质

李梅;杨朝霞;陈华磊;郝俊光

【摘要】应用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS／MS）技术定量检测了啤

酒和麦汁中的2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮（DMHF）、2（或5）-乙

基-5（或2）-甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮（EMHF）和2-乙酰吡咯（2-AP）3

种麦香风味物质。使用C18固相萃取柱净化样品。采用ACQUITYUPLCHSST3

色谱柱（50mm×2.1mm，1.8μm）分离，以0.1％（v／v）甲酸水溶液和0.01％

（v／v）甲酸乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱。结合这3种化合物的保留时间，

在正离子模式下，采用多反应监测（MRM）技术进行定量检测。当质量浓度低于

1000μg／L时，校准曲线的线性良好（R2＞0.999）。方法的加标回收率在

74.3％～86.7％之间，相对标准偏差（RSD，n＝6）在4.8％～7.3％之间。由于

酵母发酵时会生成DMHF和EMHF，导致啤酒中这两种物质的含量明显高于麦汁。

某些品类啤酒如印度淡色爱尔啤酒（IPA），通常含有较高的麦香风味物质。该法

样品处理简单，选择性好，且灵敏、准确、重现性好，可用于啤酒生产的过程控

制。%Anultra-highperformanceliquidchromatography-tandemmass

spectrometry(UPLC-MS/MS)methodwasdevelopedforthesimultaneous

determinationofthreesweetfla-vorcompoundsinwortandbeer

including2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone(DMHF),2(or5)-ethyl-

5(or2)-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone(EMHF)and2-acetylpyrrole(2-AP).

C18solid-phaseextraction(SPE)tubeswereusedtocleanupsamples.The

analysiswasper-formedonanACQUITYUPLCHSST3column(50mm×2.1

mm,1.8μm)withgradientelutionofmobilephaseA(watercontaining0.

1%(v/v)formicacid)andmobilephaseB(acetonitrilecontaining0.

01%(v/v)formicacid).Thesethreecompoundswereidentifiedby

retentiontimesinpositivemodewithmultiplereaction

monitoring(MRM)mode.Goodlinearitieswereobserved(R20.999)inthe

concentrationslessthan1000μg/L.Therecoverieswereintherangeof74.

3%-86.7%.Therelativestandarddeviations(RSDs)(n=6)werebetween4.

8%and7.3%.BothDMHFandEMHFcanbeproducedbyyeastduring

fermentation,whichresul-tedinapparentlyhigherconcentrationsinbeer

thantherelevantwort.Theconcentrationsofthesecompoundsmaybe

muchhigherincertainbeer,suchastheIndiaPale(IPA)beer.Themethod

withsimpleandselective