植物甾醇的乳化及其应用研究进展 .pdfVIP

植物甾醇的乳化及其应用研究进展

倪红玉;温超;周岩民

【摘要】植物甾醇主要来源于植物油脂,具有降低血清中胆固醇含量等多种生理功

能.但植物甾醇属脂溶性物质,不能与水溶性物质混溶,使其应用受到限制,对植物甾醇

进行乳化可改善其水溶性,从而拓宽其应用范围.综述了植物甾醇的乳化处理及其应

用研究进展.%Phytosterolmainlycomesfromvegetableoil,andithasmany

physiologicalfunctions,forexampleitcandecreasetheserumcholesterol

levels.Phytosterolisfat-solublematerialsandisdifficulttobemixedwith

thewater-solublematerial,whichlimitsitsapplication.Emulsifieationcan

improvethewater-solubilityofphytosterolandexpanditsapplication

scope.Theresearchprogressofphytosterolemulsifieationwasreviewed.

【期刊名称】《中国油脂》

【年(卷),期】2012(037)002

【总页数】3页(P72-74)

【关键词】植物甾醇;乳化剂;水溶性

【作者】倪红玉;温超;周岩民

【作者单位】南京农业大学动物科技学院,南京210095;南京农业大学动物科技学

院,南京210095;南京农业大学动物科技学院,南京210095

【正文语种】中文

【中图分类】TQ645.9;TS218

植物甾醇又称植物固醇，是植物细胞的重要组成成分，亦是一种植物活性成分

［1］，广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中。20世纪50年代以来，进

行了大量的植物甾醇临床和动物应用试验研究，植物甾醇及其制品在拮抗胆固醇、

预防心血管疾病等方面均具有较佳效果，且安全性极高［2－4］。但由于植物甾

醇难溶于水，不能直接添加到食品、药品中，影响其应用及功能的发挥。研究发现，

乳化能增强植物甾醇的水溶性［5－6］，并扩宽其应用范围。为此，本文综述了

植物甾醇乳化的作用机理、方法及其应用研究进展情况。

植物甾醇的结构与动物性甾醇(如胆固醇)结构基本相似，均以环戊烷多氢菲为骨架，

属于4－无甲基甾醇，具有相同的手性结构(见图1)。它们在结构上唯一不同之处

是侧链［7］，然而正是这细微的差别造成了二者生理功能的巨大不同。目前已鉴

定出200多种植物甾醇，其中以β－谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇和菜籽甾醇为主

［8］。

植物甾醇分子中碳原子数一般为27～31，相对分子质量为386～456，熔点较高，

超过100℃，最高达215℃。植物甾醇通常为片状或粉末状白色固体，经溶剂结

晶处理的甾醇为白色鳞片状或针状晶体，无臭无味，密度略大于水，不溶于水、酸

和碱，脂溶性也很差，常温下微溶于丙酮和乙醇，溶解于乙醚、苯、氯仿等多种有

机溶剂［9］。植物甾醇的物理性质主要表现为疏水性。但因其结构上带有羟基基

团，又具有亲水性，植物甾醇的两性特征使其具有调节和控制反相膜流动性的能力

［9－10］。

植物甾醇的主要生理功能有:①降低机体总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平，防

治心血管疾病;②清除自由基、抗脂质过氧化、抗癌;③免疫调节;④抗炎作用;⑤类激

素功能;⑥调节生长及抗病毒活性等［11－12］。

植物甾醇应用广泛，主要应用于以下几个方面:①保健食品。用于防治心血管疾病，

是市场上最早的保健食品。②抗氧化剂。植物甾醇具有热稳定及抗氧化、抗聚合能

力，可作为防止煎炸油劣变的抗氧化剂［13］。③药物。植物甾醇主要用于降胆

固醇、抗炎退热、治疗癌症药物中以及制备甾体药物的中间体。④化妆品。植物甾

醇具有一定乳化性，对皮肤渗透性强，可作为皮肤营养剂，还具有生发、养发功效

［14］。⑤可作为甾体激素药物的合成原料。

由于植物甾醇熔点高，不溶于水，脂溶性低，难以被人体吸收，也难于均匀添加到

食品、化妆品和药品等产品中，限制其应用及功能的发挥。经乳化处理可在一定程

度上改善其应用效果，拓宽植物甾醇的应用范围。

对植物甾醇进行乳化处理，则含有两亲结构的乳化剂在水和植物甾醇两相之间的界

面产生吸附，乳化剂按其分子内极性发生定