植物基蛋白肉的研究现状与挑战 .pdfVIP

第44卷第17期食品工业科技Vol.44No.17

2023年9月ScienceandTechnologyofFoodIndustrySep.2023

孙莹，王龙，朱秀清，等.植物基蛋白肉的研究现状与挑战[J].食品工业科技，2023，44（17）：438−446.doi:10.13386/j.issn1002-

0306.2022080327

ofFoodIndustry,2023,44(17):438−446.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080327

·专题综述·

植物基蛋白肉的研究现状与挑战

112,*3

孙莹，王龙，朱秀清，江连洲

1.（哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨150028；

2.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150028；

3.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：随着社会发展进步，健康饮食、绿色可持续发展等观念受到广泛认同。相比于传统肉，植物基蛋白肉具有

营养丰富、环境友好且节约生产要素等优势，成为当下的研究热点。本研究简要梳理了植物基蛋白肉近年来的国

内外研究现状、发展历程，系统介绍了植物基蛋白肉的原料组成、挤压技术以及质量评价方法。最后，总结了植

物基蛋白肉研究中现存的主要问题，并结合实际研究进展提出展望。未来，应以深入研究植物基蛋白肉产品的外

观、风味、质地等感官特性为主，同时兼顾营养和安全性。高湿挤压技术作为未来发展方向，除调整含水量、挤

压温度和其他工艺参数外，还需重点关注冷却模具的改进。

关键词：植物肉，营养，高水分挤压技术，大豆

中图分类号：TS219文献标识码：A文章编号：1002−03062023（）17−0438−09

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022080327本文网刊:

ResearchStatusandChallengeonPlant-basedProteinMeat

SUNYing1，WANGLong1，ZHUXiuqing2,*，JIANGLianzhou3

（1.TourismCuisineCollege,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150028,China；

2.CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150028,China；

3.CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China）

Abstract：Withthedevelopmentofsociety,theideaofhealthydietandthegreensustainabledevelopmentarewidely

takingthenutritionandfoodsafetyintoaccount.Asthedevelopmenttrendinthefuture,inadditiontowatercontent

theimprovem