第五章熟肉制品安全控制关键技术 .pdfVIP

实例一熟肉制品安全控制关键技术

第一节概述

一、熟肉制品安全管理现状

熟肉制品是居民膳食中的重要组成部分，人们对熟肉制品的卫生质量也日益关注。我国

食品卫生监测结果表明，熟肉制品的卫生监测合格率低于其他各类食品。由熟肉制品引起的

食物中毒一直是我国食物中毒的重要原因。

例表：天津市熟肉制品监测合格率：

监测年份合格率

1998年62%

1999年74%

2000年74%

我国在80-90年代颁布了一些年代颁布了一些熟肉制品的卫生标准，1994年颁布了《肉

类加工厂卫生规范》。

近年来我国一些地区开展了熟肉制品卫生学调查和HACCP的研究工作。这些研究对熟肉

制品企业建立食品安全控制关键技术系统提供了一些依据。在这些工作的基础上，卫生部颁

发了《食品企业HACCP实施指南》。

二、熟肉制品安全控制相关法规标准

目前已有的与熟肉制品相关的卫生标准约有20项（详见P112）

三、熟肉制品安全控制相关术语

1）熟肉制品以畜、禽肉为原料，经加工，直接可食

2）低温类熟肉制品热处理工艺温度100℃以下，保质期3个月以内，0-4℃保存

3）清洗

4）消毒杀菌或消毒

5）清洁

6）分开

7）高清洁区

8）低清洁区

第二节熟肉制品HACCP

一、建立HACCP工作小组

①企业应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、

卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管

理者代表作为HACCP小组负责人。

②HACCP工作小组的职责是制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企

业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种来件等工作。

③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP工作原理，

本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能

力。

④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培

训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划。

二、低温熟肉制品产品描述

肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品

易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳

香肠、烤肠为例。

表10－1－1为三文治火腿的产品描述结果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、

1

辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉

的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分是产品鲜嫩可口的重要条件，产品质量

的档次不同，水的加入量有所不同，西式火腿类产品的水分含量一般为65％～75％。大豆

蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。

添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复

合磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分的作用。

根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB13101），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、

复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食

用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质