桑葚酒生物活性成分及香气品质研究进展 .pdfVIP

第45卷第7期食品工业科技Vol.45No.7

2024年4月ScienceandTechnologyofFoodIndustryApr.2024

李乳姝，侯力天，李若晗，等.桑葚酒生物活性成分及香气品质研究进展[J].食品工业科技，2024，457（）：328−334.doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2023030142

LIRushu,HOULitian,LIRuohan,etal.ResearchProgressonBioactiveComponentsandAromaQualityofMulberryWine[J].

ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2024,45(7):328−334.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-

0306.2023030142

·专题综述·

桑葚酒生物活性成分及香气品质研究进展

李乳姝，侯力天，李若晗，陈晶瑜*

中国农业大学食品科学与营养工程学院（，北京100083）

摘要：桑葚是一种传统的药食两用水果，具有良好的抗氧化、抗炎症和抗癌等功能特性。用桑葚果实发酵制成的

桑葚酒因其丰富的活性物质和独特的风味表现，近年来受到消费者的密切关注。本文结合当前国内外桑葚酒的研

究现状，从生物活性成分的角度综述了桑葚酒的健康功效，总结并探讨了桑葚酒的香气物质组成以及影响桑葚酒

香气品质的关键因素，并对未来桑葚酒的研究方向进行展望，以期为桑葚酒的理论探究和产品开发提供新思路，

推动桑葚酒的标准化和产业高值化发展。

关键词：桑葚酒，生物活性成分，香气物质，影响因素

中图分类号：TS255.46文献标识码：A文章编号：1002−03062024（）07−0328−07

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023030142本文网刊:

ResearchProgressonBioactiveComponentsandAromaQualityof

MulberryWine

LIRushu，HOULitian，LIRuohan，CHENJingyu*

CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China（）

Abstract：

hasgainedmuchattentionfromconsumersduetoitsabundantbioactivecomponentsanddistinctivesensoryattributes.

mulberrywineandprospectedthefutureresearchtrends.Itisexpectedtoprovidenewideasfortheoreticalstudyand

enhancetheeconomicvalueofmulberrywineindustr