《食品卫生学》第6章 各类食品卫生（第五~第八节）.pptx

第五节酒类的卫生及管理

一、酒的种类;二、生产工艺

酒发酵过程：

水解 发酵

（C6H10O5）N+nH2O?nC6H12O6?nC2H5OH+nCO2

糖化酶 酒精

发酵酶

曲霉、酵母

;二、生产工艺

蒸馏酒：?

曲霉

工艺：原料加水蒸煮冷却接种糖化发酵蒸馏酒基（半成品）浸肉沉淀过滤勾兑灌酒瓶压盖灯光照验贴标签成品

;?果酒：

果类→清洗消毒→剥壳去核→压榨→果汁→前发酵→调酒→后发酵→转罐→贮存→勾兑→冷却→过滤→灌瓶→验酒→贴标签→成品

;?啤酒：

酒花粉碎

大米粉碎糊化锅糖化煮沸锅过滤槽施涡沉淀槽薄板冷

麦芽粉碎

却酵母糖扩大培养锥形发酵罐硅土过滤机薄板过滤机

清酒罐装瓶机巴氏灭菌验酒贴标签成品

;三、蒸馏酒的卫生问题;四、发酵酒的卫生问题;蒸馏酒的卫生质量;?发酵酒的卫生质量;啤酒的质量鉴定;第六节冷饮食品的卫生及管理;三冷饮的生产工艺;雪糕生产工艺流程;冷饮的主要卫生问题;冷饮工艺卫生要求;冷饮卫生质量指标;冷饮食品的卫生管理;（一）酱油类调味品的种类及生产

酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。;

（1）酱油：分为发酵酱油和化学酱油

（2）水产类调味品：鱼露、虾油、虾酱

（3）酱类：黄豆酱、豆瓣酱、面酱;（二）酱油的卫生及管理

（1）原料的卫生及管理大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；

生产用水应符合生活饮用水卫生标准。

（2）添加剂的卫生及管理

焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素

化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。;（3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理

发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲

霉，需定期对??种筛选、纯化和鉴定，限定黄

曲霉毒素B1的含量5μg/kg。

（4）酱油的防腐与消毒

（5）酱油中的食盐浓度不得低于15%；

（6）酱油中的总酸总酸度应低于2.5/100ml;（三）水产调味品卫生及管理

（1）常见水产调味品鱼露、虾油、蚝油

（2）水产调味品的卫生及管理

（3）水产调味品的卫生标准

微生物指标：细菌总数应小于5×103个/每克，大肠菌群MPN应小于30个/每克,致病菌不得检出。;;;;;我国转基因食品的研究居中间水平，主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、水稻和玉米。

1993年第一例转基因作物抗病毒烟草进入大田试验；

1998年5月我国农业部批准6个准许商业化的产品，3个涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮藏的番茄。;;;（五）转基因食品安全性评价和管理体系

目前我国转基因食品安全性评价和管理体系已经逐步建立，主要表现在作为食品卫生和安全的监督主管部门卫生部已制定相应的管理办法；转基因食品作为一种新资源食品，需经卫生部审查批准后方可生产或进口，卫生部建立了转基因食品的安全性和营养质量评价制度，采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。并设立转基因食品专家委员会负责其安全性和营养质量的评价工作。;二保健食品

一）概念

表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定

人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目

的的食品。

保健食品的特征：

1.必须是食品

2.必须具有保健功能

3.为特定的人群而设计

4.以调节机体的功能为主要目的，不以治疗为目的；

5.可以是传统的食品属性，也可以是片剂、胶囊。;二）保健食品的功能学定位与评价

共27种，抑制肿瘤、改善性功能二项被取消

五）保健食品审批程序及技术要求

程序：省级初审卫生部批准批准证书

要求：1.安全无毒2.功能确切

3.配方科学4.工艺合理

三）保健食品管理的行政法规

四）保