《食品卫生学》第6章 各类食品卫生（第一节 粮豆、蔬菜、水果第二节 畜、禽肉及鱼类第三节 奶及奶制品卫生）.pptx

第六章??????各类食品卫生及管理;第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生

及管理;一、粮豆的卫生及管理;3.物理性污染

（1）无机杂物污染

（2）参杂使假

4.粮豆中的天然有毒有害物质

（1）有毒植物种籽、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。

（2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。;（二）??粮豆的卫生管理

;1.仓库的卫生要求

(1)控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀。

(2)加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施。

(3)做好仓库清洁和消毒工作。

(4)有条件的地方采用气体保藏。;2.粮豆加工

(1)设备卫生

A、使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料

B、机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。;;(三)粮豆的卫生要求;二、蔬菜水果的卫生问题;蔬菜水果的卫生管理;蔬菜水果的卫生要求;第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理;（一）??肉类制品的自然变化;1.尸僵

肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，pH下降，降到6.2~6.4（刚宰后的肉pH7.0~7.4），同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下pH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。

此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。;肉类制品的自然变化;肉类制品的自然变化;肉类制品的自然变化;（二）肉类食品的卫生问题;1.腐败变质;(2)肉腐败变质的预防措施;2.人畜共患传染病和寄生虫病;常见人畜共患病;3.有毒有害物质污染与残留;人畜共患传染病;口蹄疫

病原体：口蹄疫病毒

易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。

病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状。;病畜、病畜肉处理原则

病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完

体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理

高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100℃使肉中心温度达80℃以上。

体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6℃，48h,或6℃以上30h或10-12℃24h无害化处理后可食用。

屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理

;结核(tuberculosis)

病原菌：结核杆菌

全身病：销毁；局部病变：剔除病灶，其余高温处理

;囊尾蚴

猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉”

检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，膈肌等横纹肌中。;肉处理：

(1)在40cm2的肌肉上，3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10℃，然后在-12℃放10天，或达到-12℃后在-13℃放4天。

(2)40cm2的肌肉上，4~5个高温处理市售。

(3)在40cm2的肌肉上，6个以上工业用或销毁。

(4)内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。

;旋毛虫病(Trichinellaspiralis)

感染肉食动物

宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌

检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查;处理：

(1)检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处理出售。

(2)检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食用，工业用或销毁。

(3)任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必须炼食其油。;;旋毛虫;（三）肉类加工的卫生管理;肉质评价;新鲜肉的卫生指标;条件可食肉进行无害化处理

冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照

冷冻：使肌肉深部温度达到-10℃，然后在-12℃放10天，或达到-12℃后在-13℃放4天。

高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100℃使肉中心温度达80℃以上。

后熟处理：0~6℃放置48h后方可食用。

盐腌处理：肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为8~20度，共腌60天。;二、鱼类食品的卫生及管理（一）?鱼类的卫生问题;（二）鱼类的卫生评价;三、禽蛋类;禽蛋类卫生问题;第三节奶及奶制品卫生

（一）主要卫生问