《食品卫生学》第7章 食物中毒及预防.pptx

第七章食物中毒及其预防

（foodpoisoningandcontrol）

;第一节食物中毒概述（foodpoisoning）;中毒食品分类;3.食物中毒的发病特点;食物中毒流行病学特点（epidmiologicalfeatures）;二、食物中毒分类(typesoffoodpoisoning);第二节细菌性食物中毒

（microbial(bacterial)foodpoisoning）一、概述(outline);（二）中毒发生的原因（三个环节）

1.食品被致病菌污染

2.食品中污染的致病菌有繁殖的机会

3.食用前未加热或未彻底加热;(三)细菌性食物中毒发生的机理(pathogenesis)

感染型

毒素型

混合型;1.感染型(infectiontype)

(1)病原菌胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化

(2)死亡的病原菌 内毒素刺激体温调节中枢—体温升高;（四）细菌性食物中毒的主要临床症状

clinicalfeatures：

diarrhea

vomiting,

abdominalpain

fever;（五）诊断(diagnoses)

1.流行病学调查资料

2.临床症状

3.实验室检验资料

A细菌学检查

B血清学鉴定

C基因探针

D快速动物实验;（六）鉴别诊断

1.非细菌性食物中毒

2.霍乱(cholera)

3.急性菌痢（dysentery)

4.病毒性胃肠炎

;

;二、沙门氏菌食物中毒;

;（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点

1.引起中毒的食品（foodstuffs）

主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，

其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，

由植物性食品引起者很少。;2.食物中沙门氏菌的来源

(1)生前感染

①原发性沙门氏菌病

②继发性沙门氏菌病

(2)宰后污染

(3)沙门氏菌病奶牛的牛奶

(4)蛋类污染水禽及其蛋类带菌率30%~40%。

(5)烹调后的熟制品的再次污染

3.季节性特点夏、秋两季;

;污染食物

消化道

肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖

肠系膜淋巴结

血液网状内皮系统炎症

内毒素

菌血症发热腹泻;（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征

潜伏期（theincubationperiod）：12~36h，一般12~14h，短6~8h，长48~72h

特征

发热（fever）

腹痛（abdominalpain）

呕吐（vomiting）

腹泻(diarrhoea)黄绿色水样便;(五)诊断和治疗(prognosisandtherapy);（六）预防措施（preventmeasure）;三、副溶血性弧菌食物中毒;神奈川（Kanagawa)试验阳性;（二）流行病学特点

沿海地区

7~9月高发

好发食品(stufffood)：海产品，盐渍食品

食品中副溶血性弧菌来源：

人对食品污染：病人和健康携带者

间接污染：;副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;1.病原

少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。

引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。

其中肠出血性大肠杆菌O157·H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。;2.致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制

A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）

B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）

C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC）

D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）;3.流行特点

中毒多发生在3~9月

中毒食品：动物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜

;4.临床表现

ETEC型：潜伏期10～15小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感

EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。

EIEC型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。

EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧