《食品毒理学》第11章可能随食品进入人体的有毒物质.pptx

第十一章可能随食品进入人体的有毒物质;一、?动物类食品中的天然毒素;2、海洋鱼类毒素;2）雪卡鱼中毒

雪卡鱼泛指热带、亚热带海域珊瑚礁周围，因食用有毒藻类而被毒化的鱼类的总称。共有400多种，实际含毒的约10多种。

毒作用：主要影响人类的胃肠道和神经系统，与有机磷中毒有些相似。现已分离出4中毒素，但结构还不清楚

症状：有些感到唇、舌、喉的刺痛，接着麻木；有些人首先恶心，接着是口干、腹痉挛、腹泻、头痛、虚脱、寒颤；口腔有金属味，接触冷水如触电等

雪卡鱼在外观上鱼无毒鱼无法区别，且加热、冷冻均不能破坏其毒性。;3）鱼卵和鱼胆中毒

鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，100℃，30min可破坏其部分毒性，120℃，30min消失。

症状：恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐、休克等

产生鱼卵毒素的鱼我国有10多种，常见有淡水石斑鱼、鳇鱼、鲶鱼等。

鱼胆毒素主要为细胞毒和神经毒，可引起胃肠剧烈反应，肝肾损伤和神经系统异常。胆汁含毒素的鱼类主要有：草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等淡水鱼。;3、河豚毒素;4、贝类毒素;二、植物类食品中的天然毒素;?中毒处理：

氰化物中毒时，首先口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使病人血红蛋白（Fe2+）转化为高铁血红蛋白（Fe3+），后者可将氰化无从细胞色素氧化酶中脱离出来，使细胞继续呼吸；然后口服硫代硫酸盐等解毒剂，使之形成硫氰化物随尿排出。;2、生物碱糖苷;2、黄曲霉毒素：是一类化学结构相近的物质，在紫外光下可发出蓝或绿色荧光。分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等，B1毒性最强。

分布：高温高湿的环境可造成多种谷物的污染，如花生、大米、玉米、小麦、大麦、棉籽；以花生和玉米最为严重。;毒性、性质：

微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂；耐高温（280℃裂解）；在碱性条件和紫外线照射下容易降解。

具有强急性毒性和致癌性。B1对雏鸭经口LD50为12ug/只；1天小鼠1.0mg/Kg;21天小鼠5.5mg/Kg;成人2~6mg可发生急性中毒甚至死亡，LD50为10mg/Kg。

在Ames试验和仓鼠体外细胞转化试验表现为强致突变性，对大???和人均有强致畸性。

急性中毒主要症状：呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。

;食品中限量：

FAO/WHO：玉米、花生，15ug/Kg；牛奶，0.5ug/Kg；动物性原料，100ug/Kg；其它多数，20ug/Kg。

我国：玉米、花生及其制品，20ug/Kg；大米、食用油（花生油除外），10ug/Kg；其它粮食，豆类、发酵食品、酱油、醋等，5ug/Kg；婴儿代乳品，0ug/Kg;脱毒方法：

控制粮食的含水量，防止发霉

热处理。烘烤半小时，花生中B1可减少80%，使热处理更有效。

有机溶剂萃取

通过化学品降解;第二节

食品中的工业污染物和农药残毒

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;一、?多环芳烃（PAHs）;2、毒性;随食品进入人体的苯并荜大部分大部分可被吸收，经血液很快遍布全身；人体乳腺和脂肪组织可蓄积。

吸收后：一部分可与蛋白结合，并进一步与细胞受体结合，是控制细胞生长的酶发生变异，失去控制生长的能力，发生癌变。

另一部分参与代谢分解，代谢后部分分解产物可随尿排出；但中间也可产生一种不被转化的强致突变物——苯并荜二醇环氧化物，导致基因突变，从而致癌。;二、?多氯联苯（PCBs）;1、食品中PCBs来源;食物中的PCBs主要由胃肠道吸收，在胃肠中不被破坏，吸收率可达90%；主要贮存于脂肪组织中，另一部分贮存于皮肤、肾上腺、主动脉中，血液中浓度最低。

PCBs含氯量多少可影响其代谢转化。含氯少的代谢和排泄速度要高于含氯多的；

其代谢途径主要是通过脱氯转化成酚类，主要通过粪便和胆汁排泄，少量经尿排出。

人乳排出量较少；但奶牛经牛乳的排出是主要途径。;其急性毒性受种属差异影响较大。大鼠经口LD50为4000mg/Kg，而绵羊对食物中的PCBs无任何反应。其对人类的急性毒性资料主要来源于1978年日本的米糠油事件。

急性中毒症状：皮肤和指甲色素沉着，眼流泪、全身肿胀、虚弱、恶心、腹泻、体重减轻。可使儿童和胎儿生长停滞。

PCBs对某些动物具有较强的致畸性和生殖毒性；

对动物和人均有较弱的致癌性，主要导致肝、胃、肠肿瘤。;三、?铅;在非职业性铅暴露时，消化道吸收是铅吸收的主要途径，通过主动转运和被动扩散两种方