某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(6) .pdfVIP

某理工大学化学院《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1.糖的甜度与糖的构型无关。（）

答案：错误

解析：

2.低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。（）

答案：正确

解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。按水解后

所生成烷烃单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖

等，其中以二糖十分重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性

质不同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

3.用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列

为GlyLeu。（）[扬州大学2017研]

答案：错误

解析：氨肽酶氧化氨基酸为N端的肽键，由题熟可推断该肽N端序列

为LeuGly。

4.麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。（）

[华中农业大学2018研]

答案：错误

解析：

5.风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥

发、易破坏。（）

答案：正确

解析：

6.光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。（）[华中农业

大学2017研]

答案：错误

解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上的任一羟基。

7.一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。（）

答案：正确

解析：

8.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

（）

答案：正确

解析：

2、名词解释（30分，每题5分）

1.维生素原[浙江工业大学2017研]

答案：维生素原是指维他命原来没有维生素活性，本身不是维生素但

在体内或者说能转变为维生素的物质，例如β胡萝卜素可被胆管黏膜

或肝脏中的加氧酶作用转变为中所视黄醇，所以又称作维生素A原。

解析：空

2.乳化剂

答案：乳化剂是指分子中同时具有亲水基和亲油基，聚集在油水界面

上，可降低界面张力同时实现和减少已经形成乳状液所需要的能量，

从而提高乳状液的稳定性的表面活性物质。一般地，亲水性强的乳化

剂适用于OW型乳浊液，亲油性强的乳化剂适用于WO型乳浊液。

解析：空

3.糖苷[浙江工业大学2018研]

答案：糖苷又称配糖体，泡果是指单糖圆环结构中的半缩醛羟基可以

与醇或者酚等含中所羟基的化合物脱水形成缩醛型式物质。因此醚一

个糖苷可分为两部分，一部分是糖的残基（糖去掉半缩醛羟基），另

一个部分是配基（非糖部分），其键称为糖苷键。

解析：空

4.非酶褐变反应

答案：非酶观摩褐变反应是指在没有酶参与的情况下，碳水化合物在

热的下发生的一系列化学反应，反应结果造成产生了大量的有色成分

和乳白色成分，或挥发性但非成分和即非挥发性成分。非酶灰白色褐

变反应使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳

水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血

酸褐变和酚类成分的褐变等。

解析：空

5.发色剂[浙江工业大学2018研]

答案：发色剂是指在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品

之中某些成分作用，使制品描绘出良好色泽的一类食品添加剂。常用

于果蔬类制品的发色剂有硫酸亚铁等。在肉制品加工过程中会，传统

发色剂除此以外硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和硝酸盐，发色助剂包括L

抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

解析：空

6.食品外源性毒素[浙江工业大学2017研]

答案：食品外源性毒素是指包括重金属、农药